Zakwas. Technologia w piekarni

Słowo wstępne 13 Spis autorów 15 1. Historia zakwasu M.J. Brandt 17 2. Objaśnienie pojęć a aspekty prawa żywnościowego M.G. Ganzle i M.J. Brandt 23 2.1. Określenie celów fermentacji zakwasu w produkcji pieczywa 23 2.2. Objaśnienie pojęć i definicje zakwasu 24 2.3. Definicje nazw zwyczajowych zakwasu 30 2.3.1. Niemcy 30 2.4. Definicje w innych krajach 31 2.4.1. Austria 31 2.4.2. Szwajcaria 33 2.4.3. Francja 33 3. Wpływ zakwasu na jakość pieczywa M.J. Brandt 37 3.1. Aromat i smak 37 3.1.1. Kompozycja smakowa – mąka, zakwas, chleb 39 3.1.2. Powstawanie aromatu 43 3.1.3. Suchy zakwas 43 3.2. Korzyści odżywcze 44 3.3. Utrzymywanie świeżości 45 3.4. Ochrona przed psuciem 45 3.4.1. Choroba ziemniaczana pieczywa 45 3.4.2. Ochrona przed pleśnią 47 3.5. Oddziaływanie na obrabianie ciasta i jakość pieczywa 48 4. Znaczenie surowców M.J. Brandt 55 4.1. Węglowodany 55 4.1.1. Skrobia 55 4.1.2. Węglowodany o małej masie cząsteczkowej 57 4.1.3. Polisacharydy nieskrobiowe 59 4.1.3.1. Pentozany 59 4.2. Białka 61 4.3. Tłuszcze 62 4.4. Zdolność buforowa 63 5. Wpływ zakwasu na właściwości odżywcze pieczywa E. Arendt, K. Katina, K.H. Liukkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen i H.M. Ulmer 69 5.1. Słowo wstępne 69 5.2. Wprowadzenie 69 5.3. Korzyści z fermentacji zakwasu w przypadku produktów bogatych w błonnik 71 5.4. Wpływ zakwasu na stężenie i stabilność substancji bioaktywnych 74 5.5. Wpływ zakwasu na zdolność do trawienia skrobi 76 5.6. Zakwas a przyswajalność biologiczna składników mineralnych 77 5.7. Zakwas a celiakia 78 5.8. Wnioski końcowe i perspektywy na przyszłość 81 6. Mikrobiologia zakwasu M.G. Ganzle 89 6.1. Wprowadzenie 89 6.1.1. Mikroflora sfermentowanych produktów zbożowych 89 6.1.2. Bakterie kwasu mlekowego 90 6.1.3. Rozwój analizy flory zakwasu 91 6.1.4. Mikrobiologia zakwasu – stan badań 93 6.1.5. Wpływ parametrów technologicznych na mikroflorę zakwasu 94 6.2. Mikroflora surowców 96 6.2.1. Bakterie 96 6.2.2. Drożdże 98 6.2.3. Pleśń 99 6.3. Mikroflora w fermentacji spontanicznej 99 6.4. Mikroflora zakwasów 101 6.4.1. Bakterie kwasu mlekowego 103 6.4.2. Drożdże 106 6.5. Mikroflora w fermentacji zbóż 109 6.6. Bakterie kwasu mlekowego w zakwasie jako kultury probiotyczne – probiotyki w produktach zbożowych? 110 6.7. Bakteriofagi 112 7. Fizjologia i biochemia mikroflory zakwasu M.G. Ganzle 121 7.1. Wprowadzenie 121 7.2. Metabolizm węglowodanów bakterii kwasu mlekowego występujących w zakwasie 121 7.2.1. Węglowodany w zakwasach pszennych i żytnich 121 7.2.2. Rodzaje fermentacji bakterii kwasu mlekowego w zakwasie: informacje ogolne i bilans energetyczny 123 7.2.3. Homofermentatywna fermentacja mlekowa 125 7.2.4. Heterofermentatywna fermentacja mlekowa 127 7.2.5. Kontrolowanie wytwarzania kwasu octowego przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego w zakwasach 132 7.3. Proteoliza a metabolizm aminokwasów 133 7.3.1. Proteoliza a uwalnianie aminokwasów w fermentacji zakwasu 133 7.3.2. Depolimeryzacja białek glutenowych w zakwasach pszennych 140 7.3.3. Metabolizm aminokwasów za pomocą bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu 142 7.4. Aktywność przeciwdrobnoustrojowa bakterii kwasu mlekowego . 147 7.4.1. Bakterie gnilne w pieczywie a znaczenie metabolitów przeciwdrobnoustrojowych dla mikroflory zakwasów 147 7.4.2. Metabolity antybakteryjne z bakterii kwasu mlekowego . 149 7.4.3. Wykorzystanie bakterii kwasu mlekowego z zakwasu do zatrzymywania procesu mikrobiologicznego rozkładu pieczywa . 151 7.5. Powstawanie polisacharydów i oligosacharydów z zakwasu dzięki bakteriom kwasu mlekowego 154 7.5.1. Powstawanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego. 154 7.5.2. Biosynteza homopolisacharydów 156 7.5.3. Metabolizm sacharozy i powstawanie polimerów za pomocą bakterii kwasu mlekowego z zakwasu 158 7.5.4. Zastosowanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego 159 7.6. Metabolizm lipidów, fitynianów oraz związków fenolowych 160 7.6.1. Lipidy 160 7.6.2. Związki fenolowe 161 7.6.3. ityniany 162 7.7. Wpływ czynników środowiskowych na wzrost oraz metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu 162 7.7.1. Podstawy opisu matematycznego wzrostu oraz rozmnażania mikroorganizmów 164 7.7.2. Wzrost bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasie w zależności od parametrów procesu fermentacji zakwasu . 167 7.7.3. Wpływ czynników środowiskowych na metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasach 173 7.8. Interakcje bakterii kwasu mlekowego z drożdżami 179 7.9. Genetyka bakterii kwasu mlekowego w zakwasach 181 8. Żyto i technika prowadzenia zakwasu żytniego H. Neumann, H. Stephan, J.M. Brummer 195 8.1. Mąka żytnia 195 8.1.1. Właściwości wypieku z mąki pszennej i mąki żytniej 195 8.1.2. Zapewnianie jakości wypieku z mąki żytniej oraz dobrego smaku pieczywa 196 8.1.3. Aktywność enzymatyczna i temperatura kleikowania skrobi dla mąk żytnich 196 8.1.4. Elastyczność miękiszu – miara właściwości wypiekowych mąki żytniej 199 8.1.5. Wpływ udziału zakwasu na mąki żytnie o zróżnicowanych właściwościach wypieku 200 8.1.6. Wpływ rodzaju mąki żytniej na jej zachowanie podczas wypieku. 203 8.1.7. Stopień kwasowości a wartość pH w prowadzeniu ciast żytnich 205 8.2. Zmiany w obrabianiu oraz fermentacji żyta i produktów żytnich w ciągu ostatnich lat 205 8.2.1. Rodzaje żyta w Niemczech 206 8.2.2. Uprawy żyta 207 8.2.3. Żniwa 210 8.2.4. Zmiany dotyczące produktów żytnich 211 8.2.4.1. Technologie piekarnicze 211 8.2.4.2. Nowe możliwości oddziaływania technologicznego na produkty żytnie 212 8.3. Analiza i charakterystyka właściwości żyta 214 8.3.1. Właściwości metod badawczych i ich znaczenie w opisie jakości żyta 214 8.3.1.1. Liczba opadania 214 8.3.1.2. Amylogram 215 8.3.1.3. Test kleistości – metody i wyniki 216 8.3.2. Metody badawcze służące do opisu zachowania rożnych typów mąk żytnich podczas wypieku 220 8.3.2.1. Zależność liczby opadania od amylogramu dla mąk żytnich chlebowych 221 8.3.2.2. Określanie maltozy 222 8.3.2.3. Krzywa pęcznienia według Drewsa 222 8.3.2.4. Określanie właściwości pędnych dla ciast żytnich . 223 8.3.2.5. Test kleistości dla żyta (RVT) 224 8.3.3. Parametry jakości 228 8.4. Zaczątek 229 8.5. Ogólne informacje o sposobach prowadzenia zakwasu 230 8.5.1. Sposób prowadzenia kwasu i jego wpływ na jakość pieczywa 230 8.5.1.1. Wielkość mnożnika i czas dojrzewania 231 8.5.1.2. Temperatura 232 8.5.1.3. Wydajność 232 8.5.2. Prowadzenie kwasu dla mąk żytnich o niskiej lub wysokiej aktywności enzymatycznej 232 8.5.3. Udział zakwasu 234 8.5.3.1. Udział zakwasu w zależności od sposobu prowadzenia zakwasu 234 8.5.3.2. Udział zakwasu w produkcji pieczywa mieszanego 234 8.6. Prowadzenie zakwasów 236 8.6.1. Metoda trójfazowa prowadzenia ciasta o czasie fermentacji 3–8 godzin 236 8.6.2. Metoda pięciofazowa 244 8.6.3. Metoda trójfazowa detmoldzka 246 8.6.4. Metoda dwufazowa detmoldzka o czasie dojrzewania kwasu 2,5–3,5 lub 3–4 godziny 249 8.6.4.1. Kalkulacja dla produkcji równoległej wielu ciast 252 8.6.4.2. Wybór czasu dojrzewania i temperatury kwasu . 252 8.6.5. Metoda jednofazowa detmoldzka 252 8.6.5.1. Temperatura pomieszczenia – udział zaczątku 252 8.6.5.2. Stopień kwasowości zakwasu – udział zakwasu . 255 8.6.5.3. Temperatura zakwasu – smak pieczywa 256 8.6.5.4. Metoda prowadzenia kwasu z Weinheim 257 8.6.5.5. Inne możliwości 258 8.6.5.6. Zalecenia w produkcji bułek żytnich 258 8.6.6. Metoda jednofazowa berlińska 258 8.6.7. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli 261 8.6.8. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli z wydłużonym czasem przydatności 264 8.7. Prowadzenia mieszane 265 8.8. Przypadki szczególne 269 8.8.1. Sposoby ukwaszania i pęcznienia w produkcji pieczywa żytniego pełnoziarnistego 269 8.8.2. Pieczywo z otrębami pełnoziarnistymi – podejście alternatywne 275 8.8.3. Przechowywanie zakwasu z wykorzystaniem chłodnictwa 278 8.8.3.1. Przechowywanie półkwasu w chłodni 278 8.8.3.2. Przechowywanie półkwasu i kwasu w chłodni 279 8.8.3.3. Przechowywanie w chłodni monheimskiego zakwasu z udziałem soli 280 9. Techniki prowadzenia rozczynu pszennego i zakwasu w Europie M. Seiffert 287 9.1. Rozczyn i zakwas pszenny w Europie 287 9.1.1. Zastosowanie rozczynu w Niemczech 288 9.1.2. Wpływ rozczynu i zakwasu pszennego na jakość pieczywa 290 9.1.3. Parametry prowadzenia zakwasów pszennych 292 9.2. Praktyczne zastosowanie zakwasów pszennych 295 9.2.1. Zalecenia produkcyjne dla kwasów pszennych 295 9.2.2. Chleby pszenne na kwasie pszennym 296 9.2.3. Chleby pszenne mieszane z kwasami żytnim i pszennym 298 9.2.4. Produkcja drobnego pieczywa pszennego 299 9.2.4.1. Wydłużone prowadzenie ciasta przez zmniejszony udział drożdży 301 9.2.4.2. Wydłużone prowadzenie ciasta przez przechowywanie w chłodni 301 9.2.4.3. Receptury bez dodatkowych składników 305 9.3. Techniki prowadzenia ciasta we Francji 307 9.3.1. Poolish 308 9.3.2. Levain 308 9.3.3. Bagietki 309 9.4. Produkty włoskie 311 9.4.1. Ciabatta 311 9.4.2. Panettone 312 9.5. Zakwas orkiszowy 314 10. Zasady działania urządzeń do produkcji zakwasów G. Bocker 325 10.1. Historia 325 10.2. Pytania zasadnicze i części urządzeń 332 10.3. Zalety i wady poszczególnych urządzeń 339 10.4. Wskazówki 341 11. Kultury starterowe W. Freund 347 11.1. Kultury starterowe – informacje ogolne 347 11.2. Zakwasy ukwaszane spontanicznie 347 11.3. Kultury starterowe do wytwarzania rozczynu 351 11.3.1. Startery do zakwasów standardowych 353 11.3.2. Startery do zakwasów z określonego gatunku zboża 356 11.3.3. Startery do zakwasów ze zbóż uprawianych ekologicznie 358 11.3.4. Kultury starterowe do rozczynów o neutralnym aromacie 359 11.3.5. Kultury starterowe w postaci czystych kultur 360 11.3.6. Kultury starterowe o określonych parametrach metabolicznych 360 11.4. Normy technologiczne przy stosowaniu starterów 361 11.5. Zakwas suchy, zakwas w postaci proszku i zakwas płynny 363 11.6. Środki do ukwaszania ciasta 367 12. Metoda I. Analiza fizyko-chemiczna zakwasów, chlebów na zakwasie i HACCP M.J. Brandt 369 12.1. Wartość pH i stopień kwasowości 369 12.1.1. Przygotowanie próbek 370 12.1.2. Badanie 371 12.1.3. Kalibrowanie urządzeń 371 12.1.4. Wartości 372 12.2. Oznaczanie kwasów organicznych 372 12.2.1. Oznaczanie kwasu mlekowego metodą enzymatyczną 372 12.2.2. Oznaczanie kwasu octowego metodą enzymatyczną 374 12.2.3. Oznaczanie kwasów organicznych metodą HPLC 375 12.3. Jakość surowców 377 12.4. Próby wypiekowe 377 12.4.1. Próby wypiekowe z udziałem żyta 378 12.4.1.1. Próby wypiekowe z udziałem drożdży 379 12.4.2. Próby wypiekowe z udziałem kwasu mlekowego 380 12.4.3. Próby wypiekowe z udziałem zakwasu 381 12.5. Ocena jakości pieczywa 382 12.6. Zasady HACCP w przygotowywaniu zakwasu 383 13. Metoda II. Analiza mikrobiologiczna zakwasów oraz identyfikacja taksonomiczna mikroorganizmów M. Ehrmann 389 13.1. Określanie całkowitej liczby komórek 389 13.1.1. Określanie liczby bakterii za pomocą hemocytometru (Panzer, 1950) 389 13.1.2. Określanie liczby bakterii według Sipsa 390 13.2. Określanie liczby żywych bakterii 391 13.2.1. Hodowanie bakterii kwasu mlekowego 391 13.2.2. Środki specjalne dla izolatów zakwasu 391 13.2.3. Hodowanie drożdży 393 13.2.4. Pożywki specjalne dla drożdży 393 13.3. Taksonomia molekularna i identyfikacja 394 13.3.1. Izolowanie kwasów nukleinowych 396 13.3.2. Porównawcza analiza sekwencyjna 398 13.3.3. Sondy genetyczne oligonukleotydów właściwe dla danego gatunku do wykrywania bakterii kwasu mlekowego w zakwasie 399 13.3.4. Określanie genotypów 403 13.3.5. Monitorowanie mikroflory podczas fermentowania 405