ebook Dieta bezglutenowa - co wybrać?

Wydawca: PZWL

Rok wydania: 2015

Drugie wydanie książki „Dieta bezglutenowa: co wybrać?” zostało napisane przez specjalistów z Instytutu Żywności i Żywienia oraz Instytutu „Pomnik – Centrum Zdrowia Dziecka”. Dostarcza wszechstronnej, aktualnej, ugruntowanej naukowo, ale podanej przystępnie wiedzy o diecie bezglutenowej. Przybliża Czytelnikowi:
- właściwości glutenu
- zasady układania diety bezglutenowej w świetle zaleceń żywieniowych
- wartość odżywczą produktów bezglutenowych
- wymagania dotyczące znakowania gotowych produktów bezglutenowych
- praktyczne zasady przygotowywania potraw bezglutenowych
- aktualne zalecenia do stosowania diety bezglutenowej
Publikację wyróżnia obszerna część tabelaryczna z danymi o wartości energetycznej i zawartości składników odżywczych w produktach naturalnie niezawierających glutenu oraz w produktach bezglutenowych wytworzonych przemysłowo.
Książka powstała z myślą o chorych na celiakię i inne choroby glutenozależne, dietetykach, a także osobach gotujących (zawodowo lub w domu).

Spis treści ebooka Dieta bezglutenowa - co wybrać?

Przedmowa 7
1. Kiedy i komu potrzebna jest dieta bezglutenowa? Choroby zależne od glutenu – Anna Rybak, Jerzy Socha 9
1.1. Celiakia 9
1.2. Alergia na pszenicę 18
1.3. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCNG) 19
Piśmiennictwo 20

2. Chemiczne właściwości glutenu – Wojciech Kłys 21
2.1. Gliadyna i jej toksyczność 21
2.2. Dyskusyjne prolaminy owsa 23
2.3. Oznaczanie gliadyny 24
2.4. Podsumowanie 26
Piśmiennictwo 27

3. Zasady układania diety bezglutenowej i jej akceptacja – Anna Stolarczyk 29
3.1. Podstawowe zasady diety bezglutenowej 29
3.2. Zasady planowania jadłospisu dla osób na diecie bezglutenowej 30
3.3. Racjonalne żywienie w celiakii, czyli bezglutenowa piramida żywienia 30
3.4. Gotowe produkty bezglutenowe w diecie 35
3.5. Akceptacja diety i jej przestrzeganie 36
3.6. Ocena sposobu żywienia osób z celiakią 37
3.7. Rola organizacji zrzeszających pacjentów 38
3.8. Dieta z ograniczeniem FODMAP w leczeniu osób z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten 39
3.9. Podsumowanie 40
Piśmiennictwo 40

4. Dieta bezglutenowa w świetle zaleceń żywieniowych – Anna Wojtasik, Anna Stolarczyk 41
4.1. Składniki o szczególnym znaczeniu dla chorych na celiakię 42
4.2. Inne składniki, na które należy zwracać uwagę, realizując dietę bezglutenową 52
Piśmiennictwo 55

5. Rośliny naturalnie bezglutenowe – wartość odżywcza i zastosowanie – Anna Wojtasik, Beata Przygoda, Hanna Kunachowicz 57
5.1. Charakterystyka roślin naturalnie bezglutenowych 59
5.2. Wartość odżywcza wybranych roślin bezglutenowych 63
5.3. Pieczywo bezglutenowe 66
Piśmiennictwo 68

6. Wymagania dla produktów bezglutenowych. Informacja dla konsumenta – Hanna Kunachowicz, Anna Wojtasik 69
6.1. Rys historyczny 69
6.2. Aktualne wymagania dla produktów bezglutenowych – przepisy prawne 71
6.3. Na co należy zwracać uwagę przy zakupie produktów bezglutenowych? Jak praktycznie wykorzystać informacje podawane na etykietach? 72
Piśmiennictwo 76

7. Zmiany zachodzące w żywności podczas jej wytwarzania i przechowywania – Beata Przygoda, Irena Nadolna 77
7.1. Jak procesy przetwarzania żywności wpływają na zawartość poszczególnych składników odżywczych? 77
7.2. Jak przechowywać i przygotowywać żywność, aby ograniczyć straty składników odżywczych i zapobiegać jej zepsuciu? 80
7.3. Jak poradzić sobie w kuchni? Praktyczne wskazówki 82
Piśmiennictwo 84

8. Praktyczne wskazówki i porady – Anna Stolarczyk 85
8.1. Kuchnia bezglutenowa w domu 85
8.2. Posiłki bezglutenowe poza domem 86
8.3. Dieta bezglutenowa w podróży 88
8.4. Zakupy żywności 88
8.5. Odpowiedzi na najczęstsze pytania 88

9. Charakterystyka wartości odżywczej produktów bezglutenowych – Beata Przygoda, Krystyna Iwanow, Irena Nadolna, Hanna Kunachowicz, Anna Wojtasik 99
9.1. Produkty naturalnie bezglutenowe 99
9.2. Produkty bezglutenowe wytwarzane przemysłowo 100
9.3. Omówienie sposobu przygotowania danych do tabel . 101
9.4. Tabele składu i wartości odżywczej produktów naturalnie bezglutenowych 107
9.5. Tabele składu i wartości odżywczej produktów bezglutenowych wytworzonych przemysłowo 156

Piśmiennictwo 169

10. Wykaz przybliżonych miar i wag wybranych produktów – Krystyna Iwanow 171

Skorowidz 178