Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu

Przedmowa 5 I. WSTĘP 17 I.1. Historia odżywiania się ludności na przestrzeni dziejów Juliusz Przysławski 17 I.2. Sposób odżywiania się ludności na ziemiach polskich Henryk Gertig 20 I.3. Wpływ cywilizacji na sposób odżywiania się ludności Juliusz Przysławski 24 I.4. Krótki zarys historii nauki o żywności i żywieniu człowieka Juliusz Przysławski 26 II. PODSTAWOWE SKŁADNIKI ODŻYWCZE 31 II.1. Węglowodany Henryk Gertig 31 II.1.1. Budowa chemiczna, klasyfikacja i właściwości 31 II.1.1.1. Monosacharydy (jednocukry) 31 II.1.1.2. Oligosacharydy (kilkucukry) 33 II.1.1.3. Polisacharydy (wielocukry) 35 II.1.2. Rola i znaczenie węglowodanów w żywieniu człowieka 38 II.1.2.1. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na węglowodany 39 II.1.2.2. Podstawowe źródła węglowodanów 40 II.1.3. Zasady oznaczania zawartości węglowodanów i błonnika pokarmowego w żywności 41 II.2. Białka, budowa i właściwości Henryk Gertig 42 II.2.1. Aminokwasy jako podstawowe składniki tworzące strukturę białek 42 II.2.2. Białka, peptydy budowa i właściwości 47 II.2.3. Budowa i właściwości fizykochemiczne jako podstawa klasyfikacji białek 50 II.2.4. Pochodzenie jako podstawa klasyfikacji białek 53 II.2.4.1. Białka pochodzenia zwierzęcego 53 II.2.4.2. Białka pochodzenia roślinnego 54 II.2.5. Wartość odżywcza jako podstawa klasyfikacji białek 55 II.2.6. Ocena wartości odżywczej białek 56 II.2.6.1. Chemiczne metody oznaczania wartości odżywczej białek 56 II.2.6.2. Biologiczne metody oznaczania wartości odżywczej białek 57 II.2.7. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na białka i aminokwasy 60 II.2.8. Podstawowe źródła białek w żywieniu człowieka 62 II.3. Tłuszczowce (lipidy) Juliusz Przysławski 64 II.3.1. Wprowadzenie 64 II.3.2. Podstawy klasyfikacji 64 II.3.2.1. Homolipidy (tłuszczowce proste) charakterystyka ogólna 65 II.3.2.2. Heterolipidy (tłuszczowce złożone) charakterystyka ogólna 66 II.3.3. Pochodne lipidów prostych i złożonych 68 II.3.4. Lipidy właściwe (tłuszcze pokarmowe, triacyloglicerole) 69 II.3.5. Budowa chemiczna triacylogliceroli 70 II.3.6. Ogólna charakterystyka i klasyfikacja kwasów tłuszczowych 71 II.3.6.1. Kwasy tłuszczowe nasycone 72 II.3.6.2. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 73 II.3.6.3. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 75 II.3.7. Rola i znaczenie tłuszczów pokarmowych oraz kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka 76 II.3.8. Tłuszcze pokarmowe w promocji zdrowia i zapobieganiu rozwojowi chorób cywilizacyjnych 77 II.3.8.1. Wprowadzenie 77 II.3.8.2. Wpływ nasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka 78 II.3.8.3. Wpływ jednonienasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka 79 II.3.8.4. Wpływ wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na organizm człowieka 81 II.3.9. Przemiany triacylogliceroli i kwasów tłuszczowych w organizmie człowieka 86 II.3.10. Zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie procesów otrzymywania, przetwarzania i przechowywania 91 II.3.11. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na tłuszcze pokarmowe i kwasy tłuszczowe 95 II.3.12. Podstawowe źródła tłuszczów i kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka 97 II.3.13. Podstawowe metody analizy tłuszczów pokarmowych i kwasów tłuszczowych 100 II.3.14. Cholesterol i jego znaczenie dla organizmu człowieka 104 III. WITAMINY - Henryk Gertig 108 III.1. Wprowadzenie 108 III.2. Klasyfikacja i nomenklatura witamin 108 III.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 110 III.3.1. Witaminy i prowitaminy pochodne jononu (zespół witamin grupy A) 110 III.3.1.1. Budowa i właściwości 110 III.3.1.2. Aktywność biologiczna 113 III.3.1.3. Rola i znaczenie witamin grupy A dla organizmu człowieka 114 III.3.1.4. Wchłanianie i metabolizm witamin grupy A 114 III.3.1.5. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy A 115 III.3.1.6. Oznaczanie zawartości retinolu i karotenów w środkach spożywczych 116 III.3.2. Witaminy pochodne steroli (zespół witamin grupy D) 117 III.3.2.1. Budowa i właściwości 117 III.3.2.2. Aktywność biologiczna 118 III.3.2.3. Rola i znaczenie witamin grupy D dla organizmu człowieka 119 III.3.2.4. Wchłanianie i metabolizm witamin grupy D 119 III.3.2.5. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy D 120 III.3.2.6. Oznaczanie zawartości witamin grupy D w środkach spożywczych 121 III.3.2.7. Interakcje 121 III.3.3. Tokoferole i tokotrienole (zespół witamin grupy E) 121 III.3.3.1. Budowa i właściwości 121 III.3.3.2. Aktywność biologiczna 123 III.3.3.3. Rola i znaczenie tokoferoli dla organizmu człowieka 124 III.3.3.4. Wchłanianie i metabolizm 125 III.3.3.5. Zapotrzebowanie i źródła tokoferoli 125 III.3.3.6. Oznaczanie zawartości tokoferoli w środkach spożywczych 126 III.3.3.7. Interakcje 126 III.3.4. Witaminy pochodne naftochinonu (zespół witamin grupy K) 127 III.3.4.1. Budowa i właściwości 127 III.3.4.2. Aktywność biologiczna 128 III.3.4.3. Rola i znaczenie witamin grupy K dla organizmu człowieka 128 III.3.4.4. Wchłanianie i metabolizm 129 III.3.4.5. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy K 129 III.3.4.6. Oznaczanie zawartości witamin grupy K w środkach spożywczych 130 III.3.4.7. Interakcje 130 III.4. Witaminy rozpuszczalne w wodzie 131 III.4.1. Tiamina (witamina B₁) 131 III.4.1.1. Budowa i właściwości 131 III.4.1.2. Aktywność biologiczna 132 III.4.1.3. Rola i znaczenie tiaminy dla organizmu człowieka 133 III.4.1.4. Wchłanianie i metabolizm 133 III.4.1.5. Zapotrzebowanie i źródła tiaminy 134 III.4.1.6. Oznaczanie zawartości tiaminy w środkach spożywczych 135 III.4.1.7. Interakcje 135 III.4.2. Ryboflawina (witamina B₂) 135 III.4.2.1. Budowa i właściwości 135 III.4.2.2. Aktywność biologiczna 136 III.4.2.3. Rola i znaczenie ryboflawiny dla organizmu człowieka 136 III.4.2.4. Wchłanianie i metabolizm 138 III.4.2.5. Zapotrzebowanie i źródła ryboflawiny 139 III.4.2.6. Oznaczanie zawartości ryboflawiny w środkach spożywczych 139 III.4.3. Witaminy pochodne pirydyny (zespół witamin grupy B₆) 140 III.4.3.1. Budowa i właściwości 140 III.4.3.2. Rola i znaczenie witamin grupy B₆ dla organizmu człowieka 141 III.4.3.3. Wchłanianie i metabolizm 142 III.4.3.4. Zapotrzebowanie i źródła witamin grupy B₆ 142 III.4.3.5. Oznaczanie zawartości witamin grupy B₆ w środkach spożywczych 143 III.4.3.6. Interakcje 144 III.4.4. Kwas nikotynowy i jego amid (niacyna, witamina PP) 144 III.4.4.1. Budowa i właściwości 144 III.4.4.2. Rola i znaczenie niacyny dla organizmu człowieka 145 III.4.4.3. Wchłanianie i metabolizm 145 III.4.4.4. Zapotrzebowanie i źródła niacyny 146 III.4.4.5. Oznaczanie zawartości niacyny w środkach spożywczych 147 III.4.4.6. Interakcje 147 III.4.5. Grupa kwasu pteroilomonoglutaminowego (foliowego) 148 III.4.5.1. Budowa i właściwości 148 III.4.5.2. Rola i znaczenie kwasu foliowego dla organizmu człowieka 150 III.4.5.3. Wchłanianie i metabolizm 151 III.4.5.4. Zapotrzebowanie i źródła kwasu foliowego 151 III.4.5.5. Oznaczanie zawartości folianów w środkach spożywczych 152 III.4.5.6. Interakcje 153 III.4.6. Kobalaminy (witaminy grupy B12, pochodne koryny) 153 III.4.6.1. Budowa i właściwości 153 III.4.6.2. Rola i znaczenie kobalamin dla organizmu człowieka 155 III.4.6.3. Wchłanianie i metabolizm 156 III.4.6.4. Zapotrzebowanie i źródła kobalamin 156 III.4.6.5. Oznaczanie zawartości kobalamin w środkach spożywczych 157 II.4.6.6. Interakcje 158 III.4.7. Kwas pantotenowy (witamina B₅) 158 III.4.7.1. Budowa i właściwości 158 III.4.7.2. Rola i znaczenie kwasu pantotenowego dla organizmu człowieka 158 III.4.7.3. Wchłanianie i metabolizm 159 III.4.7.4. Zapotrzebowanie i źródła kwasu pantotenowego 160 III.4.7.5. Oznaczanie zawartości kwasu pantotenowego w środkach spożywczych 161 III.4.7.6. Interakcje 161 III.4.8. Biotyna (witamina H) 161 III.4.8.1. Budowa i właściwości 161 III.4.8.2. Rola i znaczenie biotyny dla organizmu człowieka 162 III.4.8.3. Wchłanianie i metabolizm 162 III.4.8.4. Zapotrzebowanie i źródła biotyny 163 III.4.8.5. Oznaczanie zawartości biotyny w środkach spożywczych 163 III.4.8.6. Interakcje 164 III.4.9. Kwas L-askorbowy (kwas askorbinowy, witamina C) 164 III.4.9.1. Budowa i właściwości 164 III.4.9.2. Rola i znaczenie kwasu L-askorbowego dla organizmu człowieka 166 III.4.9.3. Wchłanianie i metabolizm 168 III.4.9.4. Zapotrzebowanie i źródła kwasu L-askorbowego 168 III.4.9.5. Oznaczanie zawartości kwasu L-askorbowego w środkach spożywczych 169 III.4.9.6. Interakcje 169 III.5. Substancje o działaniu zbliżonym do witamin (witaminoidy) 170 III.5.1. Kwas p-aminobenzoesowy (PABA) 170 III.5.2. Mioinozytol (mezoinozytol, witamina B₇) 170 III.5.3. Cholina 171 III.5.4. Ubichinony (koenzym Q) 172 III.5.5. Kwas a-liponowy (lipoinowy) 172 III.5.6. Karnityna (witamina B_T) 173 III.5.7. Kwas orotowy (witamina B₁₃) 174 III.5.8. Bioflawonoidy (grupa witamin P) 174 III.5.9. Amygdalina (letril, witamina B₁₇) 175 III.5.10. Kwas pangamowy (witamina B₁₅) 175 IV. SKŁADNIKI MINERALNE - Juliusz Przysławski 177 IV.1. Wprowadzenie 177 IV.2. Równowaga kwasowo-zasadowa 182 IV.3. Metody oznaczania zawartości składników mineralnych w żywności 184 IV.4. Makropierwiastki 186 IV.4.1. Wapń 186 IV.4.1.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 186 IV.4.1.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 188 IV.4.1.3. Objawy niedoborów 190 IV.4.1.4. Działania niepożądane 191 IV.4.1.5. Zapotrzebowanie i źródła 192 IV.4.2. Fosfor 194 IV.4.2.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 194 IV.4.2.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 194 IV.4.2.3. Objawy niedoborów 195 IV.4.2.4. Działania niepożądane 195 IV.4.2.5. Zapotrzebowanie i źródła 195 IV.4.3. Magnez 196 IV.4.3.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 197 IV.4.3.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 197 IV.4.3.3. Objawy niedoborów 198 IV.4.3.4. Działania niepożądane 199 IV.4.3.5. Zapotrzebowanie i źródła 199 IV.4.4. Homeostaza wapniowo-fosforanowo-magnezowa podsumowanie 200 IV.4.5. Sód i chlor 201 IV.4.5.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 202 IV.4.5.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 202 IV.4.5.3. Objawy niedoborów 203 IV.4.5.4. Działania niepożądane 203 IV.4.5.5. Zapotrzebowanie i źródła 204 IV.4.6. Potas 206 IV.4.6.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 206 IV.4.6.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 206 IV.4.6.3. Objawy niedoborów 207 IV.4.6.4. Działania niepożądane 207 IV.4.6.5. Zapotrzebowanie i źródła 208 IV.4.7. Siarka 209 IV.4.7.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 209 IV.4.7.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 209 IV.4.7.3. Objawy niedoborów 210 IV.4.7.4. Działania niepożądane 210 IV.4.7.5. Zapotrzebowanie i źródła 210 IV.5. Mikropierwiastki 211 IV.5.1. Żelazo 211 IV.5.1.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 211 IV.5.1.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 212 IV.5.1.3. Objawy niedoborów 213 IV.5.1.4. Działania niepożądane 214 IV.5.1.5. Zapotrzebowanie i źródła 215 IV.5.2. Cynk 216 IV.5.2.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 217 IV.5.2.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 217 IV.5.2.3. Objawy niedoborów 218 IV.5.2.4. Działania niepożądane 219 IV.5.2.5. Zapotrzebowanie i źródła 220 IV.5.3. Miedź 221 IV.5.3.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 221 IV.5.3.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 222 IV.5.3.3. Objawy niedoborów 223 IV.5.3.4. Działania niepożądane 223 IV.5.3.5. Zapotrzebowanie i źródła 224 IV.5.4. Selen 225 IV.5.4.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 225 IV.5.4.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 226 IV.5.4.3. Objawy niedoborów 227 IV.5.4.4. Działania niepożądane 228 IV.5.4.5. Zapotrzebowanie i źródła 228 IV.5.5. Jod 229 IV.5.5.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 229 IV.5.5.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 230 IV.5.5.3. Objawy niedoborów 231 IV.5.5.4. Działania niepożądane 231 IV.5.5.5. Zapotrzebowanie i źródła 232 IV.5.6. Fluor 233 IV.5.6.1. Wchłanianie, transport i wydalanie 233 IV.5.6.2. Rola i znaczenie dla organizmu człowieka 233 IV.5.6.3. Objawy niedoborów 234 IV.5.6.4. Działania niepożądane 234 IV.5.6.5. Zapotrzebowanie i źródła 234 IV.6. Inne mikropierwiastki 235 IV.6.1. Chrom 235 IV.6.2. Mangan 236 IV.6.3. Kobalt 236 IV.6.4. Molibden 237 IV.6.5. Bor 237 V. PRZEMIANY SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA - Henryk Gertig 238 V.1. Mechanizmy regulujące odczuwanie głodu i sytości 238 V.2. Budowa układu pokarmowego i jego funkcje 240 V.3. Budowa i funkcje układów krążenia, limfatycznego i moczowego 242 V.4. Podstawowe mechanizmy trawienia i wchłaniania 244 V.4.1. Trawienie i wchłanianie węglowodanów 245 V.4.2. Trawienie białek i wchłanianie powstających aminokwasów 246 V.4.3. Trawienie i wchłanianie tłuszczów 247 V.4.4. Wchłanianie witamin 249 V.4.5. Wchłanianie wody i składników mineralnych 250 V.5. Drobnoustroje przewodu pokarmowego i ich funkcje regulacyjne 250 V.6. Metabolizm składników odżywczych w organizmie człowieka 251 V.6.1. Katabolizm i anabolizm węglowodanów 252 V.6.2. Katabolizm i anabolizm tłuszczów (triacylogliceroli) 253 V.6.3. Katabolizm i anabolizm białek 254 V.7. Energometria (kalorymetria) 255 V.7.1. Podstawowa przemiana materii 256 V.7.2. Całkowita przemiana materii 257 V.7.3. Źródła energii zawartej w pożywieniu i jej równoważniki 259 V. 7.4. Bilans energetyczny organizmu człowieka 261 VI. INTERAKCJE LEKÓW ZE SKŁADNIKAMI POŻYWIENIA – Henryk Gertig 263 VI.1. Wprowadzenie 263 VI.2. Wpływ żywności i jej składników na aktywność biologiczną leków 264 VI.2.1. Wpływ żywności na wchłanianie i dostępność biologiczną leków 264 VI.2.2. Wpływ żywności na transport leków w organizmie 266 VI.2.3. Wpływ żywności na metabolizm leków 267 VI.2.4. Wpływ żywności na wydalanie leków 268 VI.3. Wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników odżywczych 269 VI.4. Interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi występującymi w żywności 270 VI. 5. Interakcje leków z substancjami obcymi występującymi w żywności 271 VII. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH GRUP ŻYWNOŚCI 273 VII.1. Mleko i przetwory mleczne Henryk Gertig 273 VII.1.1. Mleko spożywcze 273 VII.1.2. Mleko skondensowane i mleko w proszku 275 VII.1.3. Śmietana i śmietanka 276 VII.1.4. Napoje mleczne fermentowane 276 VII.1.5. Sery 277 VII.2. Mięso i przetwory mięsne Henryk Gertig 279 VII.2.1. Wprowadzenie 279 VII.2.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa 279 VII.2.3. Pozyskiwanie mięsa 282 VII.2.4. Przetwory mięsne 283 VII.2.5. Znaczenie epidemiologiczne mięsa i przetworów 284 VII.3. Ryby i przetwory rybne oraz tzw. owoce morza Henryk Gertig 284 VII.3.1. Wprowadzenie 284 VII.3.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza ryb 285 VII.3.3. Przetwory rybne 285 VII.3.4. „Owoce morza" 287 VII.4. Jaja i przetwory Henryk Gertig 287 VII.5. Tłuszcze jadalne Juliusz Przysławski 289 VII.5.1. Podstawy klasyfikacji tłuszczów jadalnych 289 VII.5.2. Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego 290 VII.5.3. Tłuszcze pochodzenia roślinnego 292 VII.5.4. Margaryny 295 VII.5.5. Wartość żywieniowa tłuszczów jadalnych 298 VII.6. Zboża i przetwory Henryk Gertig 298 VII.6.1. Podstawy systematyki roślin zbożowych 298 VII.6.2. Skład chemiczny zbóż i produktów pochodnych 299 VII.6.3. Mąka i pośrednie produkty przemiału zbóż 302 VII.6.4. Podstawowe przetwory zbożowe 303 VII.7. Cukier, miody i wyroby cukiernicze Henryk Gertig 305 VII.8. Warzywa i przetwory warzywne Henryk Gertig 308 VII.8.1. Ogólna klasyfikacja warzyw 308 VII.8.2. Skład chemiczny warzyw i ich wartość odżywcza 308 VII.8.3. Podstawowe przetwory warzywne i ich wartość odżywcza 309 VII.9. Owoce i przetwory z owoców Henryk Gertig 312 VII.9.1. Ogólna klasyfikacja owoców 312 VII.9.2. Skład chemiczny owoców i ich wartość odżywcza 313 VII.9.3. Podstawowe przetwory z owoców 313 VII.10. Orzechy Henryk Gertig 317 VII.10.1. Ogólna charakterystyka orzechów 317 VII.10.2. Skład chemiczny orzechów i ich wartość odżywcza 317 VII.11. Grzyby jadalne i przetwory z grzybów 320 VII.11.1. Gatunki grzybów dopuszczone do obrotu 320 VII.11.2. Skład chemiczny grzybów i ich wartość odżywcza 320 VII.11.3. Przetwory z grzybów 322 VII.12. Woda i napoje bezalkoholowe Juliusz Przysławski 322 VII.12.1. Wprowadzenie 322 VII.12.2. Wody przeznaczone do spożycia 324 VII.12.3. Wody pitne i mineralne 325 VII.12.4. Napoje bezalkoholowe 328 VII.12.4.1. Wprowadzenie 328 VII.12.4.2. Napoje bezalkoholowe gazowane 329 VII.12.4.3. Napoje bezalkoholowe niskogazowane 330 VII.12.4.4. Napoje bezalkoholowe niegazowane 331 VII.12.4.5. Napoje bezalkoholowe aspekty żywieniowe i zdrowotne 332 VII.12.4.6. Herbata, kawa, kakao 333 VII.13. Napoje alkoholowe Henryk Gertig 336 VII.13.1. Ogólna charakterystyka 336 VII.13.2. Wina 339 VII.13.3. Piwa 341 VII.13.4. Napoje o dużej zawartości alkoholu 342 VII.14. Przyprawy Henryk Gertig 343 VII.14.1. Wprowadzenie 343 VII.14.2. Ogólna charakterystyka wybranych gatunków roślin przyprawowych 344 VII.14.2.1. Rośliny dostarczające części zielnych 344 VII.14.2.2. Rośliny dostarczające liści 345 VII.14.2.3. Rośliny dostarczające kwiatów 345 VII.14.2.4. Rośliny dostarczające owoców lub nasion 345 VII.14.2.5. Rośliny dostarczające korzeni lub kłączy 347 VII.14.2.6. Rośliny dostarczające kory 348 VIII. PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA 349 VIII.1. Wprowadzenie Henryk Gertig 349 VIII.2. Normy żywieniowe Henryk Gertig 350 VIII.2.1. Rodzaje norm żywieniowych 351 VIII.2.2. Normy zapotrzebowania energetycznego 352 VIII.2.3. Normy zapotrzebowania na podstawowe składniki odżywcze 352 VIII.2.4. Normy zapotrzebowania na witaminy 355 VIII.2.5. Normy zapotrzebowania na składniki mineralne 355 VIII.2.6. Normy wyżywienia 360 VIII.3. Zalecenia żywieniowe dla różnych grup ludności Juliusz Przysławski 362 VIII.4. Ocena sposobu żywienia Juliusz Przysławski 366 VIII.5. Ocena stanu odżywienia Juliusz Przysławski 372 VIII. 6. Wartość odżywcza i jakość zdrowotna żywności Henryk Gertig 378 IX. PODSTAWY DIETETYKI W PROFILAKTYCE CHORÓB CYWILIZACYJNYCH 380 IX.1. Charakterystyka podstawowych diet stosowanych w profilaktyce i leczeniu Henryk Gertig 380 IX.1.1. Wprowadzenie 380 IX.1.2. Dieta podstawowa 381 IX.1.3. Dieta niskotłuszczowa 381 IX.1.4. Dieta niskoenergetyczna 382 IX.1.5. Dieta wysokobiałkowa 382 IX.1.6. Dieta niskobiałkowa 382 IX.1.7. Dieta wysokobłonnikowa 383 IX.1.8. Dieta niskobłonnikowa 383 IX.1.9. Dieta modyfikowana składnikami mineralnymi 383 IX.2. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego Henryk Gertig 384 IX.3. Suplementy diety Henryk Gertig 385 IX.4. Żywieniowe uwarunkowania rozwoju chorób dietozależnych Juliusz Przysławski 386 IX.4.1. Białko 387 IX.4.2. Tłuszcze pokarmowe jako jeden z głównych czynników ryzyka 388 IX.4.3. Węglowodany 389 IX.4.4. Błonnik pokarmowy w prewencji chorób cywilizacyjnych 390 IX.4.5. Witaminy antyoksydacyjne w prewencji chorób cywilizacyjnych 390 IX.5. Żywienie w wybranych chorobach cywilizacyjnych Juliusz Przysławski 394 IX.5.1. Żywienie w chorobach serca i naczyń 395 IX.5.2. Żywienie w nadciśnieniu tętniczym 402 IX.5.3. Żywienie w cukrzycy 404 IX.5.4. Żywienie w otyłości 410 IX.5.5. Choroby przewodu pokarmowego 414 IX.5.5.1. Choroby żołądka i dwunastnicy 415 IX.5.5.2. Choroby jelita cienkiego i grubego 417 IX.5.6. Żywienie w osteoporozie 420 IX.5.7. Żywienie w chorobach nowotworowych 424 IX. 6. Anoreksja i bulimia Juliusz Przysławski 426 X. SPECYFICZNE SPOSOBY ODŻYWIANIA SIĘ NIEKTÓRYCH GRUP LUDNOŚCI - Juliusz Przysławski 430 X.1. Wegetarianizm 430 X.2. Dieta śródziemnomorska 435 X.3. Inne rodzaje polecanych diet 441 X.3.1. Trochę historii 441 X.3.2. Dieta Andersona 442 X.3.3. Dieta Atkinsa 443 X.3.4. Dieta Budwig 443 X.3.5. Dieta Cambridge 443 X.3.6. Dieta Diamondów 444 X.3.7. Dieta Haya 445 X.3.8. Dieta Montignac 445 X.3.9. Dieta optymalna Kwaśniewskiego 446 X.3.10. Dieta makrobiotyczna 446 Piśmiennictwo 448 Wykaz skrótów 452 Skorowidz 456