Ebook Chłodnictwo Klaus Lösche

Spis treści ebooka Chłodnictwo

Słowo wstępne 15
Redaktor naukowy i autorzy 17
1. Przepisy prawa a głębokie mrożenie pieczywa (H. Martell) 19
1.1. Objaśnienie pojęć 19
1.2. Obowiązujące przepisy prawne 20
1.3. Wymagania fizyczne względem jakości głęboko mrożonego pieczywa 20
1.3.1. Jakość 20
1.3.2. Ogólnie przyjęte standardy jakości 21
1.3.3. Środek mrożący 21
1.3.4. Wyjątki 22
1.4. Obowiązek nadzoru i dokumentowania 22
1.4.1. Obowiązek nadzoru i dokumentowania podczas transportu produktów spożywczych głęboko mrożonych 22
1.4.2. Obowiązek nadzoru i dokumentowania podczas przechowywania 23
1.4.3. Kontrola temperatur podczas sprzedaży na miejscu, transportu i handlu detalicznego 24
1.5. Obowiązek pakowania pieczywa głęboko mrożonego 24
1.6. Oznaczanie produktów głęboko mrożonych dla konsumentów 25
1.6.1. Oznaczenia handlowe 25
1.6.2. Dodatkowe wymagania w kwestii oznaczania pieczywa głęboko mrożonego 26
1.6.3. Termin przydatności do spożycia 26
1.6.4. Skład ilościowy 27
1.6.5. Widoczność wszystkich informacji handlowych 29
1.6.6. Lista składników 29
1.6.7. Podmiot odpowiedzialny 31
1.6.8. Numer partii produkcyjnej 32
1.6.9. Sposób oznaczania 33
1.7. Inne oznaczanie produktów głęboko mrożonych 33
1.8. Kary i grzywny 34

2. Podstawy chłodzenia i głębokiego mrożenia produktów spożywczych (H.-A. Kurzhals) 35
2.1. Wprowadzenie 35
2.2. Chłodzenie produktów spożywczych 36
2.2.1. Cel chłodzenia 36
2.2.2. Chłodzenie płynnych środków spożywczych 38
2.2.2.1. Zachowanie produktu 38
2.2.2.2. Obliczanie odprowadzanej energii cieplnej 39
2.2.2.3. Rodzaje chłodzenia 41
2.2.2.4. Rodzaje chłodni dla płynnych środków spożywczych 42
2.2.3. Chłodzenie stałych produktów spożywczych w opakowaniach 48
2.2.3.1. Chłodzenie stałych produktów spożywczych w opakowaniach 49
2.2.3.2. Ustalanie czasu schłodzenia stałych produktów spożywczych w opakowaniach 52
2.2.3.3. Obliczanie wydajności chłodni do chłodzenia stałych produktów spożywczych w opakowaniach 55
2.2.3.3.1. Chłodzenie produktów 56
2.2.3.3.2. Ciepło oddychania owoców i warzyw 56
2.2.3.3.3. Chłodzenie opakowań 57
2.2.3.3.4. Chłodzenie i osuszanie nowo wtłaczanego powietrza 58
2.2.3.3.5. Przedostawanie się ciepła przez ściany, sufit oraz podłoże chłodni 59
2.2.3.3.6. Przedostawanie się ciepła przy otwieraniu drzwi 60
2.2.3.3.7. Ekwiwalenty ciepła w postaci ludzi, maszyn oraz oświetlenia 60
2.2.3.3.8. Kondensacja pary wodnej, która dostała się do chłodni z zewnątrz 60
2.2.3.3.9. Zamarzanie powierzchni parownika w jednostkach chłodzących 60
2.2.3.3.10. Ustalanie całkowitej wydajności chłodzenia 61
2.2.3.4. Parametry powietrza w chłodniach 64
2.2.3.4.1. Temperatura powietrza 64
2.2.3.4.2. Skład powietrza 64
2.2.3.4.3. Wilgotność powietrza 65
2.2.3.4.4. Doprowadzanie powietrza i jego prędkość 67
2.2.3.5. Urządzenia służące chłodzeniu stałych środków spożywczych w opakowaniach 68
2.2.3.5.1. Urządzenia chłodzące działające z wykorzystaniem powietrza 68
2.3. Głębokie mrożenie produktów spożywczych 71
2.3.1. Cel głębokiego mrożenia 71
2.3.2. Procesy zachodzące podczas głębokiego mrożenia 72
2.3.3. Procesy zachodzące podczas przechowywania w głębokim mrożeniu 77
2.3.4. Parametry urządzeń do głębokiego mrożenia 84
2.3.4.1. Obliczanie czasu zamrażania 84
2.3.4.2. Obliczanie wydajności głębokiego mrożenia 92
2.3.5. Zachowanie produktów podczas głębokiego mrożenia 97
2.3.5.1. Uwagi ogólne 97
2.3.5.2. Zachowanie produktów podczas głębokiego mrożenia 100
2.3.5.2.1. Mrożenie przy użyciu wtłaczanego zimnego powietrza 100
2.3.5.2.2. Mrożenie przy użyciu substancji płynnych 108
2.3.5.2.3. Mrożenie przez bezpośredni kontakt z zimną powierzchnią 112
2.3.5.2.4. Mrożenie z wykorzystaniem urządzeń próżniowych 115
2.3.5.3. Przechowywanie w głębokim mrożeniu 116

3. Charakterystyka zbóż i produktów zbożowych (M. Molitor) 119
3.1. Żyto zwyczajne 119
3.2. Pszenica zwyczajna 120
3.3. Budowa i składniki ziaren 120
3.4. Jakie możliwości daje metoda opisu pośredniego i co z niej wynika? 122
3.4.1. Wilgotność [ICC nr 110/1] 122
3.4.2. Zawartość składników mineralnych [ICC nr 104/1] 123
3.4.3. Mokry gluten [ICC nr 137] 123
3.4.4. Wartość sedymentacji [ICC nr 116] 123
3.4.5. Liczba opadania [ICC nr 107] 123
3.4.6. Białka [ICC nr 105] 124
3.4.7. Farinogram (wodochłonność) [ICC nr 115/1] 124
3.4.8. Ekstensogram [ICC nr 114/1] 124
3.4.9. Amylogram [ICC nr 126/1] 124
3.5. Proces produkcji 127

4. Wpływ głębokiego mrożenia na ciasto i produkt gotowy (K. Lösche) 133
4.1. Wprowadzenie 133
4.2. Wpływ głębokiego mrożenia na ciasto 136
4.2.1. Powstawanie kryształków lodu 136
4.2.2. Ciasto w systemie trójfazowym 140
4.2.2.1. Właściwości reologiczne 140
4.2.2.2. Głębokie mrożenie ciast 141
4.2.2.3. Zawartość CO2 w ciastach 145
4.2.3. Drożdże piekarnicze a CO2 148
4.2.3.1. Właściwości funkcjonalne drożdży piekarniczych 148
4.2.3.1.1. Stymulatory wzrostu 149
4.2.3.1.2. Wartość AW i ciśnienie osmotyczne 150
4.2.3.1.3. Temperatura 151
4.2.3.1.4. Koloidy ochronne 155
4.2.3.1.5. Wartość pH 155
4.2.3.1.6. Powstawanie CO2 156
4.2.3.2. Głębokie mrożenie i rozmrażanie ciast 159
4.2.3.2.1. Straty aktywności fermentacyjnej drożdży 159
4.2.3.2.2. Rozpuszczalność CO2 w wodzie w zależności od temperatury 161
4.2.3.2.3. Przekazywanie ciepła w cieście 165
4.2.4. Wpływ składników na stabilność ciasta 169
4.2.4.1. Utlenianie 169
4.2.4.2. Enzymy 171
4.2.4.3. Inne składniki 176
4.2.5. Zmiany zachodzące na skutek głębokiego mrożenia ciasta.
Podsumowanie 178
4.3. Głębokie mrożenie produktów gotowych (wypieczonych) 179
4.3.1. Wyrównanie ciśnienia po wypieku 179
4.3.2. Retrogradacja skrobi 182
4.4. Przebieg procesu produkcji przy obróbce twardych owoców z wykorzystaniem głębokiego mrożenia 185

5. Przebieg procesu produkcji dla głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciasta – projekt „Quick Step” firmy Puratos (F. Devos, C. Wirtz) 193
5.1. Wprowadzenie 193
5.2. Założenia projektu dla głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciast 194
5.3. Przyczyny straty jakości w przypadku głęboko mrożonych kęsów wygarowanych ciast 196
5.4. Wskazówki praktyczne przy produkcji głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciast 197
5.4.1. Składniki podstawowe 198
5.4.1.1. Mąka 198
5.4.1.2. Woda 198
5.4.1.3. Polepszacze 198
5.4.1.4. Drożdże 198
5.4.2. Przerabianie 199
5.4.2.1. Miesienie 199
5.4.2.2. Wyrabianie 199
5.4.2.3. Garowanie 199
5.4.2.4. Mrożenie 200
5.4.2.5. Wypiek 201
5.4.3. Polepszacz „Quick Step” 201

6. Nowatorskie chłodzenie ciasta podczas miesienia przy użyciu CO2 (D. Sikken, G. Dirksen, K. Lösche) 203
6.1. Wprowadzenie 203
6.2. Poziom zaawansowania techniki 203
6.3. Iniektor suchego lodu (śniegu CO2) 213
6.4. Badania techniczne 219
6.5. Podsumowanie 231

7. Kontrola garowania oraz mrożenie drobnego pieczywa pszennego przy zastosowaniu specjalnych chłodni oraz pieców piekarniczych (M. Pittroff, H. Späth) 233
7.1. Wprowadzenie 233
7.2. Sposoby prowadzenia ciast oraz metody prowadzenia gary 234
7.2.1. Konwencjonalny sposób prowadzenia ciasta (produkcja bezpośrednia) 235
7.2.2. Długie prowadzenie garowania 235
7.2.3. Odroczone garowanie (GV) 239
7.2.4. Przerwane garowanie (GU) 239
7.2.5. Mrożenie (przebieg) 240
7.2.6. Inne czynniki 241
7.3. Wyznaczanie celu – potencjał kontroli procesu garowania 242
7.4. Warunki garowania 245
7.4.1. Właściwa wilgotność 246
7.4.2. Odpowiednia cyrkulacja powietrza 249
7.4.3. Geometria przestrzenna i rozprowadzanie powietrza 250
7.4.4. Rodzaje urządzeń 251
7.5. Piece piekarnicze a przebieg procesu wypiekania 252
7.5.1. Wymagania technologiczne 252
7.5.2. Wymagania techniczne 253
7.5.3. Łączenie w sieć – system CAB 256
7.6. Perspektywy 258

8. Kontrola garowania przy produkcji drobnego pieczywa żytniego (O. Bauermann) 259
8.1. Wprowadzenie 259
8.2. Różnice we właściwościach wypiekowych mąk pszennych i żytnich 260
8.3. Jakość surowców 261
8.3.1. Udział mąki a jej jakość 261
8.3.2. Drożdże piekarnicze 262
8.3.3. Zakwas 263
8.3.4. Polepszacz 264
8.3.5. Inne składniki 266
8.4. Tworzenie receptur 267
8.5. Technologia produkcji drobnego pieczywa żytniego 268
8.5.1. Przygotowanie ciasta 268
8.5.2. Dojrzewanie ciasta 268
8.5.3. Dzielenie i wyrabianie ciasta 269
8.5.4. Wstępne garowanie kęsów 269
8.6. Kontrola przebiegu procesu garowania 270
8.6.1. Wydłużone prowadzenie gary 270
8.6.2. Odroczone garowanie 270
8.6.3. Przerwane garowanie 271
8.6.4. Mrożenie szokowe kęsów ciasta bez gary 273
8.6.5. Mrożenie szokowe kęsów ciasta z garą 274
8.7. Przechowywanie w głębokim mrożeniu 275
8.8. Proces wypieku 277
8.8.1. Przygotowanie kęsów ciasta 277
8.8.2. Wypiek w różnych piecach piekarniczych 277
8.8.2.1. Wypiek w piecach obrotowych lub wsadowych 277
8.8.2.2. Wypiek kęsów ciasta z garą w sklepowych stacjach wypieku ze zintegrowaną fazą rozmrażania 278
8.9. Omówienie błędów przy wypieku 279
8.10. Podsumowanie 281

9. Chłodzenie próżniowe Zeovac jako alternatywa dla mrożenia szokowego (A. Cermak) 285
9.1. Wprowadzenie 285
9.2. Objaśnienie pojęć 286
9.2.1. Ciśnienie 286
9.2.2. Czas 287
9.3. Prawa fizyki 288
9.4. Technologia procesowa 289
9.4.1. Budowa 289
9.4.2. Funkcje 289
9.4.3. Zakres stosowania chłodzenia próżniowego Zeovac 290
9.5. Metoda Unterbruch-Backmethode – nowa definicja 290
9.5.1. Popularność produktów z półzapieku 291
9.5.2. Opis techniczny metody Zeovac-Unterbruch-Backmethode 292
9.5.2.1. Faza 1– wstępny zapiek 292
9.5.2.2. Faza 2 – szybkie schładzanie próżniowe 292
9.5.2.3. Faza 3 – przechowywanie 293
9.5.2.4. Faza 4 – dystrybucja 293
9.5.2.5. Faza 5 – wypiek końcowy 294
9.6. Zalety metody Zeovac w porównaniu z głębokim mrożeniem produktów z półzapieku 294
9.6.1. Zalety dla zakładu piekarniczego 294
9.6.2. Zalety dla sklepów 295
9.7. Wpływ receptury i przebiegu procesu produkcji na jakość 297
9.8. Dehydratacja/ rehydratacja/ smak 297
9.8.1. Straty wody na skutek chłodzenia próżniowego 297
9.8.2. Rehydratacja 298
9.8.3. Smak 299
9.9. Koszty/ zużycie energii 299
9.10. Inne zastosowania 300
9.10.1. Wstępne schładzanie produktów do głębokiego mrożenia 300
9.10.2. Schładzanie i zmniejszanie liczby drobnoustrojów 302
9.11. Podsumowanie 302

10. Nowatorski proces mrożenia pieczywa z użyciem próżni i entalpii (R. Dollinger) 305
10.1. Wykorzystanie próżni – rys historyczny 305
10.2. Próżnia 305
10.3. Entalpia a prężność pary wodnej 306
10.4. Budowa i funkcje urządzenia chłodniczego wykorzystującego zjawiska entalpii i próżni 308
10.5. Zastosowanie metody chłodzenia z użyciem próżni i entalpii w piekarnictwie 311
10.5.1. Schładzanie pieczywa przed pakowaniem lub krojeniem 312
10.5.2. Przechowywanie pieczywa z półzapieku w warunkach chłodniczych 314
10.5.3. Przechowywanie produktów spożywczych w głębokim mrożeniu 316
10.5.4. Inne zastosowania w piekarnictwie 316
10.6. Rehydratacja a strata masy 316
10.7. Zakres zastosowania technologii 317

11. Mrożenie ciast i produktów gotowych przy użyciu gazów (T. Wolf) 319
11.1. Proces zamrażania 320
11.2. Chłodzenie konwencjonalne 322
11.3. Chłodzenie przy użyciu dwutlenku węgla 323
11.4. Chłodzenie przy użyciu azotu 324
11.5. Aspekty termodynamiczne 326
11.6. Urządzenie kriogeniczne 327
11.7. Koszty 330
11.8. Kontrolowanie temperatury 333
11.8.1. Chłodzenie mąk 333
11.8.2. Chłodzenie w miesiarkach 333
11.8.3. Chłodzenie podczas transportu 334

12. Metoda półzapieku BIB-Ulmer Spatz do produkcji chlebów z udziałem żyta (S. Keller, T. Enders) 335
12.1. Wprowadzenie 335
12.2. Szczegółowy opis metody półzapieku BIB-Ulmer Spatz 338
12.2.1. Fazy wypieku 338
12.2.1.1. Wstępny zapiek 339
12.2.1.2. Wypiek końcowy 339
12.2.1.3. Łączny czas pieczenia w porównaniu do produkcji bezpośredniej 340
12.2.2. Przechowywanie 341
12.2.2.1. Czas przechowywania 341
12.2.2.2. Pakowanie 342
12.2.2.3. Temperatury przechowywania 342
12.2.3. Przechowywanie po wypieku końcowym 343
12.3. Metoda półzapieku BIB-Ulmer Spatz w praktyce 344
12.3.1. Przebieg temperatur w jądrze 344
12.3.2. Pomiar temperatur w jądrze 345
12.3.3. Przegląd parametrów wypieku 346
12.3.4. Wyniki dla różnych rodzajów chleba 347
12.3.5. Możliwości zastosowania 348
12.4. Podsumowanie 349

13. Chłodzenie adiabatyczne pieczywa krojonego (H. Wolkenhauer, K. Lösche) 351
13.1. Zmniejszenie ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego przy produkcji i obróbce pieczywa 351
13.1.1. Wprowadzenie 351
13.1.2. Zasada należytej staranności wynikająca z przepisów prawa żywnościowego 352
13.1.3. Źródła zanieczyszczenia przy produkcji pieczywa 352
13.2. Działania zmierzające do zmniejszenia ryzyka zanieczyszczenia 356
13.2.1. Aspekty technologiczne 357
13.2.2. Działania ogólne/ Hygienic Processing 361
13.3. ADIAcool – chłodzenie adiabatyczne produktów spożywczych 364
13.3.1. Wprowadzenie 364
13.3.2. Przebieg procesu chłodzenia 365
13.3.2.1. Chłodzenie z udziałem i bez udziału wilgoci 366
13.3.2.2. Chłodzenie z udziałem parowania / chłodzenie adiabatyczne 367
13.3.3. Chłodzenie swobodne a adiabatyczne produktów spożywczych 368
13.4. Proces chłodzenia pieczywa 370
13.4.1. Schładzanie w naturalnych warunkach atmosferycznych 370
13.4.2. Technologia chleba tostowego 370
13.4.3. Chłodzenie próżniowe 370
13.4.4. Tunel chłodniczy 371
13.4.5. Chłodzenie powietrzem z zewnątrz przy zachowaniu wymogów clean room 371
13.4.6. Chłodzenie adiabatyczne (ADIAcool) 371
13.4.7. Zestawienie parametrów dla różnych rodzajów chłodzenia 371
13.5. Badania empiryczne na przykładzie produktów pełnoziarnistych 372
13.5.1. Czas chłodzenia 372
13.5.2. Spadek masy 373
13.5.3. Przydatność do spożycia 375
13.6. ADIAcool w produkcji pieczywa 377
13.6.1. Schemat instalacji 377
13.6.2. Opis urządzenia modelowego 378
13.6.3. Opis urządzenia przemysłowego 383
13.6.4. Wymagania clean room 385
13.7. Uwagi końcowe 387

14. Ustalenie zapotrzebowania mocy chłodniczej w zakładach piekarniczych (U. Dienstuhl) 389
14.1. Wprowadzenie 389
14.2. Aspekty teoretyczne przy ustalaniu zapotrzebowania mocy chłodniczej 391
14.2.1. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej netto dla żywności mrożonej 391
14.2.2. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej dla urządzeń transportowych 394
14.2.3. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej w przypadku wnikania ciepła z zewnątrz 395
14.2.4. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej w przypadku wymiany powietrza na skutek otwierania drzwi 396
14.2.5. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej przy silnikach elektrycznych 398
14.2.6. Podsumowanie obliczeń zapotrzebowania mocy chłodniczej 398
14.3. Decyzje inwestycyjne 399
14.3.1. Dobór urządzeń 399
14.3.2. Porównanie kosztów chłodniczych urządzeń konwencjonalnych i kriogenicznych 400
14.3.3. Podsumowanie 401

15. Analiza rentowności sklepowych stacji wypieku na podstawie wybranych współczynników (C. Schmidt) 403
15.1. Wprowadzenie 403
15.2. Metodyka badań 404
15.3. Analiza danych na podstawie jednego z produktów 405
15.3.1. Dobór i ocena danych 405
15.3.2. Analiza wybranych współczynników 408
15.3.3. Obliczanie i analiza kosztów jednostkowych dla danego produktu 410
15.3.4. Obliczanie i analiza progu rentowności danego produktu 411
15.4. Obliczanie i analiza na płaszczyźnie stacji wypieku 414
15.5. Wnioski końcowe 416

16. Zapewnienie utrzymania jakości podczas przechowywania, transportu oraz w całym łańcuchu chłodniczym (O. Orzelski) 419
16.1. Wprowadzenie do teorii gwarancji jakości w handlu 419
16.2. Utrzymanie jakości od momentu wyprodukowania do sprzedaży 421
16.3. Kontrola przy odbiorze produktów piekarniczych głęboko mrożonych 423
16.4. Przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych 425
16.4.1. Chaotyczne przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych 425
16.4.2. Systematyczne przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych 426
16.5. Standardy higieniczne 426
16.5.1. Higiena otoczenia 426
16.5.2. Higiena urządzeń 427
16.5.3. Higiena osobista 427
16.5.4. Higiena produkcji 427
16.6. Transport do klientów 428
16.6.1. Transport z wykorzystaniem pojemników termicznych do produktów głęboko mrożonych 428
16.6.2. Transport w samochodach z systemem chłodzenia 429
16.7. Perspektywy na przyszłość dla kontrolowania temperatur 430

Indeks 433

Szczegóły ebooka Chłodnictwo