ebook Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t. 1

Spis treści ebooka Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t. 1

Przedmowa XV
Wykaz wybranych akronimów XIX
Część I. Wstęp 1
1 Człowiek i jego pokarm Jan Gawęcki, Lidia Wądołowska 3
1.1. Wprowadzenie 3
1.2. Zarys ewolucji żywienia się człowieka 4
1.3. Zmiany w sposobie pozyskiwania żywności a środowisko naturalne 8
1.4. Wiedza jako instrument kształtowania zachowań żywieniowych 12
To jest najważniejsze 20
Literatura uzupełniająca 20
2 Historia nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman 22
2.1. Wprowadzenie 22
2.2. Początki nauki o żywieniu człowieka i jej współczesne definiowanie 23
2.3. Osiągnięcia Polaków i polskich instytucji badawczych w rozwoju nauki o żywieniu 27
To jest najważniejsze 32
Literatura uzupełniająca 33
3 Cele i zadania nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman 35
3.1. Wprowadzenie 35
3.2. Zadania nauki o żywieniu w aspekcie wyzwań rozwoju społeczno-gospodarczego 36
To jest najważniejsze 42
Literatura uzupełniająca 43
4 Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe Stanisław Berger, Ewa Świstak 44
4.1. Wprowadzenie 44
4.2. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata 44
4.3. Problemy żywieniowe Polski 49
4.4. Organizacje międzynarodowe zajmujące się zagadnieniami wyżywienia ludności 57
To jest najważniejsze 63
Literatura uzupełniająca 64
Część II. Elementy fizjologii żywienia 67
5 Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu Marian Grzymisławski, Małgorzata Grzymisławska 69
5.1. Wprowadzenie 69
5.2. Układ pokarmowy 70
5.3. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii 82
To jest najważniejsze 85
Literatura uzupełniająca 86
6 Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne Jan Gawęcki 87
6.1. Wprowadzenie 87
6.2. Głód i sytość 88
6.3. Apetyt 97
To jest najważniejsze 102
Literatura uzupełniająca 103
7 Trawienie i wchłanianie Jan Gawęcki 105
7.1. Wprowadzenie 105
7.2. Trawienie 105
7.3. Wchłanianie 110
7.4. Regulacja procesów trawiennych 115
7.5. Mikrobiota przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna 117
7.6. Strawność i biodostępność 120
To jest najważniejsze 126
Literatura uzupełniająca 127
8 Podstawy metabolizmu człowieka Joanna Gromadzka-Ostrowska 128
8.1. Wprowadzenie 128
8.2. Ogólna charakterystyka metabolizmu 128
8.3. Metabolizm białek 132
8.4. Metabolizm aminokwasów 134
8.5. Metabolizm węglowodanów 137
8.6. Metabolizm tłuszczów 140
8.7. Rytm dobowy procesów metabolicznych 145
To jest najważniejsze 148
Literatura uzupełniająca 149
Część III. Energia i składniki odżywcze 151
9 Energia Jan Jeszka , Magdalena Człapka-Matyasik 153
9.1. Wprowadzenie 153
9.2. Potrzeby energetyczne organizmu 155
9.3. Wartość energetyczna pożywienia 168
9.4. Bilans energii – kontrola masy i składu ciała 172
To jest najważniejsze 178
Literatura uzupełniająca 179
10 Węglowodany Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka 180
10.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 180
10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu 194
10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organiźmie 199
10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie 204
10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany 212
To jest najważniejsze 215
Literatura uzupełniająca 216
11 Tłuszcze Światosław Ziemlański , Małgorzata Nogala-Kałucka, Jan Gawęcki, Aleksander Siger 218
11.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 218
11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu 228
11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organiźmie 233
11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie 240
11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze 247
To jest najważniejsze 249
Literatura uzupełniająca 250
12 Białka Lech Hryniewiecki , Wojciech Franciszek Roszkowski, Barbara Pietruszka 252
12.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 252
12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie 255
12.3. Wartość odżywcza białek 259
12.4. Źródła białka w żywieniu 265
12.5. Spożycie białka a zdrowie 266
12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko 268
To jest najważniejsze 272
Literatura uzupełniająca 272
13 Składniki mineralne i woda Anna Brzozowska, Joanna Kałuża 273
13.1. Wprowadzenie 273
13.2. Makroelementy 278
13.3. Mikroelementy 292
13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa 311
13.5. Woda 316
To jest najważniejsze 323
Literatura uzupełniająca 325
14 Witaminy Maria Wartanowicz , Anna Gronowska-Senger, Agata Wawrzyniak 326
14.1. Wprowadzenie 326
14.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie 330
14.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 370
To jest najważniejsze 399
Literatura uzupełniająca 401
Część IV. Żywność – wartość odżywcza i bezpieczeństwo 403
15 Żywność jako źródło składników odżywczych Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz 405
15.1. Wprowadzenie 405
15.2. Pieczywo i produkty zbożowe 407
15.3. Mleko i przetwory mleczne 409
15.4. Mięso i przetwory mięsne 412
15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza 415
15.6. Jaja 417
15.7. Tłuszcze jadalne 418
15.8. Ziemniaki 420
15.9. Warzywa i grzyby 422
15.10. Suche nasiona strączkowe 424
15.11. Owoce 425
15.12. Cukier i wyroby cukiernicze 427
15.13. Napoje bezalkoholowe 429
15.14. Napoje alkoholowe 430
15.15. Herbata i kawa 432
15.16. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego 433
15.17. Nowa żywność 435
To jest najważniejsze 437
Literatura uzupełniająca 438
16 Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności Jan Gawęcki, Wojciech Franciszek Roszkowski, Dawid Madej 440
16.1. Wprowadzenie 440
16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych w formie wzorów empirycznych 442
16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych 448
16.4. Wskaźniki ułatwiające wybór produktów spożywczych pod kątem zdrowotnym na podstawie kryteriów fizjologicznych 455
To jest najważniejsze 459
Literatura uzupełniająca 459
17 Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka 461
17.1. Wprowadzenie 461
17.2. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą pożywienia 463
17.3. Wpływ czynników fizykochemicznych na wartość odżywczą żywności 465
17.4. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na białka 467
17.5. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na węglowodany 471
17.6. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na tłuszcze 474
17.7. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na witaminy 477
17.8. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych składniki mineralne 484
To jest najważniejsze 486
Literatura uzupełniająca 486
18 Wzbogacanie żywności Jan Gawęcki, Danuta Górecka 488
18.1. Wprowadzenie 488
18.2. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności 492
18.3. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne 506
To jest najważniejsze 509
Literatura uzupełniająca 510
19 Źródła informacji o składzie i wartości odżywczej żywności Hanna Kunachowicz, Beata Przygoda, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz 512
19.1. Wprowadzenie 512
19.2. Bazy danych/Tabele składu i wartości odżywczej żywności 513
19.3. Informacja żywieniowa na opakowaniach produktów spożywczych 519
To jest najważniejsze 534
Literatura uzupełniająca 535
20 Dodatki do żywności Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio 536
20.1. Wprowadzenie 536
20.2. Regulacje prawne i klasyfikacja dodatków do żywności 537
20.3. Barwniki 540
20.4. Substancje słodzące 541
20.5. Substancje konserwujące 544
20.6. Przeciwutleniacze 547
20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach 548
20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych 550
20.9. Substancje dodatkowe a substancje wzbogacające 550
20.10. Bezpieczeństwo substancji dodatkowych 551
To jest najważniejsze 553
Literatura uzupełniająca 553
21 Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio 555
21.1. Wprowadzenie 555
21.2. Metale ciężkie 556
21.3. Azotany 559
21.4. Pestycydy 561
21.5. Antybiotyki i inne leki weterynaryjne 565
21.6. Inne zanieczyszczenia chemiczne 566
21.7. Zanieczyszczenia fizyczne 569
21.8. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego 571
21.9. Inne substancje niepożądane 575
To jest najważniejsze 579
Literatura uzupełniająca 580
Część V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności 583
22 Żywienie a informacja genetyczna człowieka Krzysztof Szyfter 585
22.1. Wprowadzenie 585
22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku 586
22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu 589
22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne 591
22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych 594
To jest najważniejsze 597
Literatura uzupełniająca 597
23 Normy żywienia Wojciech Franciszek Roszkowski, Ewa Sicińska 598
23.1. Wprowadzenie 598
23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię 599
23.3. Rodzaje norm żywieniowych 601
23.4. Polskie normy żywieniowe 605
23.5. Zastosowanie norm 607
To jest najważniejsze 616
Literatura uzupełniająca 616
24 Planowanie żywienia Anna Kołłajtis-Dołowy, Jan Jeszka 618
24.1. Wprowadzenie 618
24.2. Ogólne zasady planowania żywienia 619
24.3. Wskazówki pomocne w planowaniu żywienia dla grup ludności zwiększonego ryzyka żywieniowego 637
To jest najważniejsze 642
Literatura uzupełniająca 642
25 Ocena żywienia Anna Gronowska-Senger, Michał Senger 644
25.1. Wprowadzenie 644
25.2. Cele i problemy oceny żywienia 645
25.3. Dobór próby w ocenie żywienia 646
25.4. Metody oceny spożycia żywności 647
25.5. Metody oceny sposobu żywienia 655
To jest najważniejsze 673
Literatura uzupełniająca 673
26 Ocena stanu odżywienia Jadwiga Charzewska, Natalia Bieńko 675
26.1. Wprowadzenie 675
26.2. Wywiad i badanie ogólnolekarskie 676
26.3. Badania antropometryczne 681
26.4. Badania biochemiczne 691
To jest najważniejsze 696
Literatura uzupełniająca 696
Skorowidz 699