ebook Vademecum dietetyki w praktyce tom 2

Wydawca: PZWL

Rok wydania: 2026

W świecie, w którym dezinformacja żywieniowa i rosnące problemy zdrowotne stanowią jedno z największych wyzwań cywilizacyjnych, rola dietetyka jest ważniejsza niż kiedykolwiek. Autorzy podręcznika „Vademecum dietetykiw praktyce” podkreślają znaczenie rzetelnej edukacji, opartej na wiarygodnych źródłach i dowodach naukowych, które są fundamentem skutecznej profilaktyki i terapii. Książka ma za zadanie wspierać specjalistów w świadomym i profesjonalnym prowadzeniu pacjentów, od poziomu indywidualnego doradztwa, przez żywienie zbiorowe, aż po działania w obszarze zdrowia publicznego.

Publikacja została opracowana w formie trzytomowego kompendium, dzięki czemu każdy czytelnik może stopniowo i w uporządkowany sposób zgłębiać kluczowe zagadnienia dietetyczne.

W drugim tomie omówiono m.in. następujące tematy:

• pacjent w gabinecie dietetyka,
• ogólne zasady żywienia dzieci,
• dieta kobiety ciężarnej i karmiącej piersią,
• ogólne zasady żywienia seniorów,
• żywienie sportowców,
• praktyczne aspekty bilansowania jadłospisów,
• specjalne potrzeby żywieniowe pacjentów w trakcie procesu afirmacji płci,
• edukacja żywieniowa,
• planowanie edukacji żywieniowej dla grup zorganizowanych oraz przygotowywanie projektów lokalnych i krajowych,
• suplementacja,
• żywienie zbiorowe: żłobki, przedszkola, szkoły, sanatoria.

Jednym z największych atutów podręcznika jest jego praktyczny charakter. Został przygotowany z myślą o współczesnych odbiorcach – treści są uporządkowane, syntetyczne i przedstawione w atrakcyjnej wizualnie formie, co znacząco ułatwia naukę i szybkie odnajdywanie potrzebnych informacji.

Książkę wyróżniają:

• przejrzyste tabele, schematy i wykresy,
• pytania testowe,
• podsumowania najważniejszych faktów na końcu rozdziałów,
• ciekawostki ułatwiające zapamiętywanie kluczowych informacji,
• opisy przypadków klinicznych, dzięki którym łatwiej przełożyć teorię na realną pracę z pacjentem.

Vademecum dietetyki w praktyce to wyjątkowa publikacja stworzona z myślą o studentach dietetyki, młodych specjalistach oraz wszystkich osobach pracujących w obszarze żywienia człowieka, które chcą poszerzyć swoje kompetencje i pracować zgodnie z aktualnymi standardami naukowymi.

Spis treści ebooka Vademecum dietetyki w praktyce tom 2

DZIAŁ V. DIETETYKA W PRAKTYCE 1

17. Pacjent w gabinecie dietetyka Małgorzata Rusek 3
17.1. Zaaranżowanie gabinetu 4
17.2. Komunikacja z pacjentem 5
17.2.1. Jak mówić? 6
17.2.2. Umiejętność słuchania 6
17.2.3. Włączenie pacjenta w proces terapeutyczny jako aktywnego uczestnika 8
17.2.4. Uważność na pacjenta 9
17.3. Dbanie o siebie i stawianie granic 9
17.4. Przygotowanie do konsultacji 10
17.5. Pierwsza konsultacja – uwagi praktyczne 11
17.6. Kolejne konsultacje – uwagi praktyczne 13
17.7. Podsumowanie 13

18. Ogólne zasady żywienia dzieci. Od programowania metabolicznego po wyzwania przy stole – praktyczne ujęcie zasad żywienia w pierwszych latach życia Karolina Krupa-Kotara 19
18.1. Koncepcja 1000 pierwszych dni – programowanie zdrowia na całe życie 21
18.1.1. Programowanie metaboliczne (żywieniowe) – jak wczesne żywienie kształtuje przyszłość 21
18.1.2. Rola diety matki w okresie ciąży i laktacji 22
18.1.3. Kształtowanie mikrobioty jelitowej i jej wpływ na odporność i metabolizm 24
18.2. Okres 0–6 miesięcy – fundamenty prawidłowego rozwoju 28
18.2.1. Karmienie piersią – złoty standard żywienia niemowląt 28
18.2.2. Mleko modyfikowane – kiedy i jakie wybrać? 30
18.2.3. Niezbędna suplementacja: witaminy D i K 31
18.3. Okres 6–12 miesięcy – rozszerzanie diety – podróż po świecie smaków 33
18.3.1. Kiedy zacząć? Okno tolerancji i oznaki gotowości dziecka 34
18.3.2. Jak rozszerzać dietę? Metody tradycyjne i BLW (Bobas Lubi Wybór) 36
18.3.3. Wprowadzanie potencjalnych alergenów – aktualne stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci 37
18.3.4. Komponowanie jadłospisu – rola żelaza, warzyw i różnorodności 37
18.3.5. Produkty niezalecane w diecie niemowląt 38
18.4. Żywienie dziecka w wieku 1–3 lata – wyzwania i strategie 42
18.4.1. Zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze – przejście na „dorosły” stół 42
18.4.2. Kształtowanie prawidłowych nawyków żywieniowych 43
18.4.3. Neofobia żywieniowa – jak postępować z „niejadkiem”? 43
18.5. Żywienie dziecka w wieku przedszkolnym (4–6 lat) – kształtowanie nawyków na całe życie 47
18.5.1. Charakterystyka rozwoju i potrzeby żywieniowe przedszkolaka 47
18.5.2. Praktyczne zasady komponowania diety 48
18.5.3. Najczęstsze błędy i wyzwania żywieniowe 49
18.6. Żywienie w wieku szkolnym i nastoletnim (7–18 lat) – energia do nauki i burza hormonów 50
18.6.1. Charakterystyka rozwoju i potrzeby żywieniowe 50
18.6.2. Praktyczne zasady żywienia ucznia i nastolatka 51
18.6.3. Typowe wyzwania: presja rówieśników, nieregularne posiłki i aktywność fizyczna 52
18.7. Aspekty szczególne w żywieniu dzieci 54
18.7.1. Diety wegetariańskie i wegańskie – zasady bezpiecznego stosowania 54
18.7.2. Rola prawidłowego nawodnienia 55
18.8. Praktyka dietetyka 56
18.8.1. Siatki centylowe – kluczowe narzędzie w praktyce dietetyka 57
18.9. Podsumowanie 58

19. Dieta kobiety ciężarnej i karmiącej piersią. Kluczowe zasady, wyzwania i strategie oparte na dowodach naukowych dla przyszłych dietetyków Karolina Krupa-Kotara 65
19.1. Fundamenty żywienia w okresie ciąży 66
19.1.1. Energia i makroskładniki – jedz DLA dwojga, nie ZA dwoje 66
19.1.2. Kluczowe witaminy i składniki mineralne 70
19.2. Rekomendacje suplementacyjne oparte na dowodach 70
19.2.1. Suplementacja folianów w okresie przedkoncepcyjnym, w ciąży i połogu – rekomendacje Polskiego Towarzystwa Ginekologów i Położników 71
19.2.2. Zalecenia suplementacji według Polskiego Towarzystwa Ginekologów i Położników 73
19.3. Bezpieczeństwo żywności 78
19.4. Żywienie w okresie laktacji 81
19.4.1. Zapotrzebowanie energetyczne i nawodnienie 81
19.4.2. Wpływ diety matki na skład mleka – fakty i mity 82
19.5. Praktyczne wyzwania w gabinecie dietetyka. Postępowanie w typowych dolegliwościach i dietach eliminacyjnych 87
19.5.1. Zarządzanie dolegliwościami ciążowymi 87
19.5.2. Diety eliminacyjne – kiedy i jak? 89
19.6. Praktyka dietetyka 90
19.7. Podsumowanie 90

20. Ogólne zasady żywienia seniorów Małgorzata Słoma-Krześlak, Michał Górski 99
20.1. Procesy inwolucyjne i ich implikacje żywieniowe 101
20.1.1. Zmiany w składzie ciała – fundament sarkopenii i otyłości sarkopenicznej 101
20.1.2. Starzenie się układu pokarmowego – wpływ na trawienie, wchłanianie i apetyt 102
20.2. Zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze 104
20.2.1. Zapotrzebowanie energetyczne 104
20.2.2. Białko 106
20.2.3. Mikroskładniki 107
20.2.4. Płyny 108
20.3. Interwencje żywieniowe w wybranych problemach klinicznych 109
20.3.1. Niedożywienie 109
20.3.2. Sarkopenia i zespół kruchości 113
20.3.3. Zaburzenia połykania (dysfagia) 116
20.4. Żywienie w chorobach przewlekłych typowych dla wieku podeszłego 118
20.4.1. Cukrzyca typu 2 118
20.4.2. Otyłość 119
20.4.3. Choroby układu sercowo-naczyniowego 119
20.4.4. Osteoporoza 120
20.4.5. Choroby neurodegeneracyjne i depresja 121
20.5. Praktyczne aspekty i bezpieczeństwo terapii żywieniowej 122
20.5.1. Interakcje leków z żywnością 122
20.5.2. Aktywność fizyczna jako integralny element terapii 124
20.6. Rekomendacje dla praktyki 124
20.7. Praktyka dietetyka 126
20.8. Podsumowanie 128

21. Żywienie sportowców. Od teorii do praktyki porad dietetycznych w sporcie Wiktoria Staśkiewicz-Bartecka 139
21.1. Znaczenie żywienia w procesie adaptacji treningowej 140
21.2. Zapotrzebowanie energetyczne 141
21.3. Makroskładniki 145
21.3.1. Dlaczego sportowiec potrzebuje węglowodanów? 145
21.3.2. Po co sportowcowi białko? 147
21.3.3. Dlaczego tłuszcze są ważne? 148
21.4. Mikroskładniki i nawodnienie 150
21.5. Suplementy o udowodnionym działaniu ergogenicznym 154
21.6. Strategie przed wysiłkiem, w jego trakcie i po wysiłku 155
21.6.1. Przed wysiłkiem 156
21.6.2. W trakcie wysiłku 158
21.6.3. Po wysiłku 158
21.7. Periodyzacja żywienia i treningu 159
21.7.1. Periodyzacja energii 160
21.7.2. Periodyzacja makroskładników 160
21.7.3. Manipulacje dostępnością węglowodanów 160
21.8. Podsumowanie 161

22. Praktyczne aspekty bilansowania jadłospisów Małgorzata Rusek 171
22.1. Najważniejsze praktyczne uwagi o układaniu jadłospisów 172
22.2. Wywiad żywieniowy pod kątem jadłospisu 173
22.2.1. Dodatkowe uwagi dla pacjenta 174
22.2.2. Niemarnowanie produktów 175
22.3. Umiejętności kulinarne dietetyka 176
22.4. Prosty „przepis” na zbilansowany jadłospis 176
22.5. Jadłospis albo zbiór posiłków 178
22.6. Opracowywanie schematów żywieniowych 178
22.6.1. Porównanie schematów żywieniowych i jadłospisów 179
22.6.2. Przykładowe systemy porcji/wymienników 181
22.6.3. Konsultacja przed opracowaniem schematu żywieniowego 184
22.6.4. Konsultacje kontrolne przy metodzie schematów żywieniowych 184
22.7. Podsumowanie 185

23. Specjalne potrzeby żywieniowe pacjentów w trakcie procesu afirmacji płci. Opieka dietetyczna w modelu gender-affirming care Michał Czapla, Małgorzata Słoma-Krześlak 191
23.1. Podstawowe pojęcia i definicje 193
23.2. Feminizująca terapia hormonalna – wpływ na organizm i zalecenia żywieniowe 196
23.3. Maskulinizująca terapia hormonalna u mężczyzn transpłciowych – wpływ na organizm i zalecenia żywieniowe 200
23.4. Żywienie przed operacjami i po operacjach afirmujących płeć 205
23.4.1. Okres przedoperacyjny 206
23.4.2. Okres pooperacyjny 207
23.4.3. Specyficzne wyzwania dietetyczne niektórych operacji 208
23.5. Młodzież transpłciowa – szczególne aspekty żywieniowe 210
23.6. Podsumowanie 219

24. Edukacja żywieniowa Małgorzata Rusek 225
24.1. Cele edukacji żywieniowej 226
24.2. Zakres edukacji żywieniowej 227
24.3. Edukacja zdrowotna 228
24.4. Edukacja żywieniowa a inne metody pracy 229
24.5. Zmiana sposobu odżywiania się w ujęciu psychologicznym 231
24.5.1. Proces zmiany – najważniejsze informacje 231
24.5.2. Metoda małych kroków 233
24.5.3. Transteoretyczny model zmiany 236
24.6. Podsumowanie 240

25. Planowanie edukacji żywieniowej dla grup zorganizowanych oraz przygotowywanie projektów lokalnych i krajowych Małgorzata Słoma-Krześlak, Elżbieta Szczepańska 247
25.1. Myślenie systemowe w dietetyce – model społeczno-ekologiczny 248
25.2. Procedura DESIGN – sześciostopniowa mapa drogowa do skutecznych projektów 251
25.3. Od planu do realizacji – budowanie partnerstw i wpływanie na politykę 255
25.3.1. Budowanie partnerstw strategicznych 255
25.3.2. Rzecznictwo i wpływ na politykę 256
25.3.3. Praktyka dietetyka 258
25.4. Podsumowanie 259

DZIAŁ VI. SUPLEMENTACJA I INTERAKCJE 265

26. Suplementacja makro- i mikroskładników Rafał Sochacki, Jagoda Dudek 267
26.1. Suplementacja i interakcje Rafał Sochacki 269
26.1.1. Najważniejsze zasady suplementacji i jej personalizowanie 269
26.1.2. Interakcje leków z żywnością 294
26.1.3. Praktyka dietetyka 311
26.1.4. Podsumowanie 312
26.2. Kluczowe składniki suplementacyjne i ich mechanizmy Jagoda Dudek 319
26.2.1. Makro- i mikroskładniki w suplementacji 319
26.2.2. Kwasy tłuszczowe 322
26.2.3. Błonnik, prebiotyki i polisacharydy – poDZIAŁ i suplementacja 355
26.2.4. Antyoksydanty 370
26.2.5. Polifenole i inne związki roślinne – nowe prebiotyki 375
26.2.6. Inne związki 387
26.2.7. Probiotyki i postbiotyki 394
26.2.8. Aminokwasy i białka 401
26.2.9. Witaminy i minerały 421
26.2.10. Podsumowanie 429

27. Suplementacja w chorobach jelit Jagoda Dudek 451
27.1. Podstawy suplementacji i mechanizmy jej działania 452
27.1.1. Dysbioza, stany zapalne i zaburzenia pracy jelit – przyczyny powstawania i pierwsze objawy 452
27.1.2. Dysbioza, stany zapalne i zaburzenia pracy jelit – mechanizmy powstawania 481
27.1.3. Znaczenie postępowania dietetycznego 486
27.1.4. Rola mikrobioty jelitowej w zdrowiu i chorobie 495
27.2. Nowoczesne trendy w suplementacji 527
27.2.1. Potrzeba podejścia holistycznego 527
27.2.2. Wpływ suplementacji na glikemię, masę ciała i zespół metaboliczny – dane kliniczne 530
27.2.3. Suplementacja w chorobach jelit – praktyka kliniczna i podejście interdyscyplinarne 541
27.3. Podsumowanie 559

DZIAŁ VII. ŻYWIENIE ZBIOROWE 577

28. Żywienie zbiorowe: żłobki, przedszkola, szkoły, sanatoria. Organizacja, normy i praktyka dietetyczna w placówkach żywienia zbiorowego Beata Całyniuk, Małgorzata Słoma-Krześlak 579
28.1. Ramy prawne i organizacyjne – fundament bezpiecznego żywienia 580
28.1.1. Nadzór sanitarny i system HACCP 580
28.1.2. Zamówienia publiczne na żywność 586
28.2. Naukowe podstawy żywienia – normy i rekomendacje 599
28.3. Planowanie jadłospisów – od teorii do talerza 601
28.3.1. Kompozycja i cykliczność jadłospisów 602
28.3.2. Diety specjalne w żywieniu zbiorowym 605
28.3.4. Wskazówki praktyczne 608
28.4. Żywienie w żłobkach (wiek do 3 lat) 610
28.5. Żywienie w przedszkolach (wiek 3–6 lat) 613
28.6. Żywienie w szkołach (wiek 7–18 lat) 618
28.7. Aktualizacja: nowe standardy żywienia i sprzedaży w jednostkach oświaty w świetle rozporządzenia z 2026 roku 624
28.7.1. Kontekst legislacyjny 624
28.7.2. Restrykcje asortymentowe i redefinicja limitów makroskładników w sklepikach szkolnych 625
28.7.3. Organizacja żywienia zbiorowego i implementacja norm NIZP PZH-PIB 627
28.7.4. Rewolucja roślinna – dieta planetarna w szkolnej praktyce 628
28.7.5. Rygor technologiczny i optymalizacja obróbki kulinarnej 628
28.7.5. Implikacje praktyczne dla profesjonalistów żywieniowych 629
28.8. Żywienie zbiorowe w sanatoriach. Dietetyka balneologiczna 630
28.9. Praktyka dietetyka 632
28.10. Podsumowanie 635

29. Żywienie zbiorowe w szpitalach Grzegorz Kostelecki 645
29.1. Formy i uwarunkowania organizacji żywienia w podmiotach leczniczych 646
29.1.1. Formy organizacji żywienia w szpitalach 646
29.2. Rola dietetyka w systemie żywienia szpitalnego 657
29.2.1. Status zawodu dietetyka 657
29.2.2. Standardy kompetencji dietetyka według Europejskiej Federacji Towarzystw Dietetycznych 658
29.2.3. Ograniczenia w pracy dietetyka szpitalnego 660
29.3. Opis przedmiotu zamówienia jako narzędzie standaryzacji żywienia szpitalnego w systemie cateringowym 664
29.3.1. Opis przedmiotu zamówienia – kluczowe narzędzie dietetyka 664
29.3.2. Stosowanie wyłącznie kryterium cenowego w praktyce żywienia szpitalnego 672
29.4. Systemy jakościowe gwarantujące bezpieczeństwo żywności w żywieniu szpitalnym 674
29.4.1. Bezpieczeństwo żywności w żywieniu szpitalnym 675
29.5. Nowy paradygmat żywienia szpitalnego w Polsce – stan na styczeń 2026 r. 691
29.5.1. Ramy prawne i harmonogram wdrożenia 691
29.5.2. Organizacja procesu żywienia – wymogi formalne 692
29.5.3. System zapewnienia jakości i kontrola 694
29.5.4. Systematyka i kodowanie diet szpitalnych 695
29.5.5. Charakterystyka diet dla osób dorosłych (seria D) 696
29.5.6. Żywienie kobiet w ciąży i laktacji (seria C) 699
29.5.7. Żywienie dzieci i młodzieży (seria P) 700
29.5.8. Modyfikacja konsystencji i standard IDDSI 702
29.5.9. Głos ekspertów – stanowisko Polskiego Towarzystwa Dietetyki 703
29.6. Podsumowanie 704

Skorowidz 717