ebook Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności

Wydawca: Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania: 2017

Żywność jest źródłem składników odżywczych dla człowieka, ale też idealnym środowiskiem rozwoju wielu mikroorganizmów. Dlatego higiena wytwarzania żywności to jeden z najważniejszych elementów produkcji spożywczej.
Publikacja omawia zagrożenia chemiczne, mające wpływ na produkty spożywcze z perspektywy mikrobiologii. Są one wynikiem oddziaływania dodatków do żywności, zanieczyszczeń pochodzących od materiałów do pakowania, substancji chemicznych wykorzystywanych w systemach czyszczących oraz toksyn mikrobiologicznych. Wszystkie zagadnienia przedstawione są na przykładach i dotyczą m.in. histaminy w rybach i produktach rybnych, toksyn biologicznych i przyczyn ich występowania, czynników wpływających na powstawanie biofilmów i strategii kontrolnych oraz zagrożeń ze strony Escherichia coli.
Książka jest adresowana do chemików, mikrobiologów, technologów żywności, przedstawicieli zawodów medycznych oraz weterynarzy.

Spis treści ebooka Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności

1. Histamina w rybach i produktach rybnych 7
1.1. Wstęp 8
1.2. Chemizm procesu powstawania histaminy: znaczenie innych amin biogennych 10
1.3. Metody wykrywania histaminy 13
1.4. Nowe strategie przeciwdziałania powstawaniu histaminy
w produktach rybnych 14
Bibliografia 15
2. Toksyny biologiczne z mikroglonów słodko- i słonowodnych 19
2.1. Mikroorganizmy wytwarzające toksyny 21
2.1.1. Informacje ogólne na temat fitoplanktonu i gatunków toksycznych: rozmieszczenie przestrzenne i czasowe– czynniki środowiskowe 21
2.1.2. Przegląd głównych gatunków toksycznych glonów 24
2.1.2.1. Okrzemki – Pseudo-nitzschia spp 24
2.1.2.2. Bruzdnice 24
2.1.3. Szkodliwe zakwity glonów: występowanie i przyczyny 31
2.2. Typologia toksyn, mechanizmy działania i syndromy 34
2.2.1. Typologia toksyn: struktura chemiczna 34
2.2.1.1. Saksytoksyny 35
2.2.1.2. Toksyny powodujące biegunkę 36
2.2.1.3. Brewetoksyny 37
2.2.1.4. Kwas domoikowy 38
2.2.1.5. Ciguatoksyny 38
2.2.1.6. Zatrucie kwasem azaspirowym (AZP) 39
2.2.1.7. Spirolidy i gymnodiminy (cykliczne iminy) 39
2.2.1.8. Palitoksyna 39
2.2.1.9. Aplyzjatoksyny . 39
2.2.1.10. Toksyny sinicowe 40
2.2.2. Mechanizm działania toksyn wytwarzanych przez glony 41
2.2.3. Objawy spowodowane działaniem toksyn wytwarzanych przez glony 42
2.3. Metody analizy toksyn 43
2.3.1. Metody analityczne stosowane do oznaczania toksyn pochodzących od glonów 43
2.3.2. Metody automatyczne wykrywania gatunków HAB 47
2.4. Perspektywy badawcze na przyszłość 47
Bibliografia 54
3. Biofilmy 65
3.1. Wprowadzenie 66
3.1.1. Zewnątrzkomórkowe substancje polimerowe 66
3.1.1.1. Alginian i N-acetyloglukozamina 67
3.1.1.2. Succinoglikan 68
3.1.1.3. Celuloza 68
3.2. Powstawanie biofilmu 69
3.2.1. Adhezja wstępna 69
3.2.2. Adhezja trwała (nieodwracalna) 70
3.2.3. Powstawanie mikrokolonii 70
3.2.4. Różnicowanie się osiadłej populacji bakterii i utworzenie dojrzałej formy biofilmu 71
3.2.5. Migracja komórek i tworzenie nowych mikrokolonii 71
3.3. Czynniki środowiskowe wpływające na powstawanie biofilmu 72
3.3.1. Wartość pH i temperatura 72
3.3.2. Ukształtowanie powierzchni 72
3.3.3. Hydrofobowość i hydrofilowość 73
3.4. Żywność i przemysł spożywczy 73
3.5. Metody kontrolowania biofilmu 76
3.5.1. Metody fizyczne 76
3.5.2. Metody chemiczne 76
3.5.3. Metody biologiczne 76
3.6. Biofilm a warunki szpitalne i odporność na antybiotyki 77
3.6.1. Pomiary i obserwacja biofilmów 79
Bibliografia 80
4. Toksyny mikrobiologiczne w żywności: znaczenie Escherichia coli 89
4.1. Wprowadzenie 90
4.2. E.coli powodujące biegunki 92
4.2.1. Enteropatogenny szczep E.coli (EPEC) 92
4.2.2. Enterotoksyczny szczep E.coli (ETEC) 93
4.2.3. Enterokrwotoczny szczep E.coli (EHEC) 98
4.2.4. Enteroagregacyjny szczep E.coli (EAEC) 101
4.2.5. Enteroinwazyjny szczep E.coli (EIEC) 103
4.2.6. E.coli o rozsianym typie adhezji (DAEC) 104
4.3. Metody wykrywania 104
4.4. Normy prawne a E.coli 106
Bibliografia 108