ebook Odroczony rozrost. Technologia w piekarni

Wydawca: Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania: 2014

Klienci oczekują świeżych bułeczek bez względu na porę dnia. Jak zmodernizować produkcję i rozszerzyć asortyment bez ryzyka zwrotów?

Niezbędnik piekarza, dedykowany właścicielom piekarń i cukierni oraz technologom. Podpowiada praktyczne rozwiązania, koncentrując się wokół zastosowań technologii chłodniczych:
– technologia prowadzenia gary w obniżonej temperaturze (odroczony rozrost), pozwala na przesunięcie momentu wypieku o kilka lub kilkanaście godzin oraz wyraźnie poprawia jakość wyrobów,
– procesy technologiczne oparte o mroźnie szokowe oraz produkty głęboko mrożone umożliwiają transport uformowanych i wyrośniętych kęsów na znaczne odległości oraz jeszcze dłuższe ich przechowywanie. Proces wypieku staje się łatwiejszy i możliwy nawet dla mniej wykwalifikowanego personelu.

W książce można znaleźć:
– podstawy teoretyczne,
– przykłady instalacji i omówienie obsługi urządzeń,
– cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów,
– porady, na co trzeba zwrócić uwagę, planując rozbudowę zakładu lub założenie sklepu firmowego.

Spis treści ebooka Odroczony rozrost. Technologia w piekarni

Słowo wstępne 9
Autorzy 11
Wykaz skrótów i symboli 12

1. Przepisy prawa żywnościowego a produkcja oparta o kęsy ciasta głęboko mrożonego (W. Seibel) 13

1.1. Prezentacja zagadnienia 13
1.2. Informacje handlowe 13
1.3. Objaśnienie pojęć 14
1.4. Produkcja, przechowywanie i dystrybucja 14
1.5. Oznaczenie produktów dla konsumentów 15
1.6. Inne oznaczenia produktów 16
1.7. Wymagane warunki przechowywania 17
1.8. Własna produkcja kęsów ciasta 17
1.9. Podsumowanie 17
Literatura 18

2. Technologia odroczonego rozrostu a wypiek chleba i drobnego pieczywa z ciast prowadzonych na drożdżach (J.-M. Brümmer) 19

2.1. Wprowadzenie 19
2.2. Zalety i wady używania kęsów ciasta głęboko mrożonego 21
2.2.1. Potencjalne zalety 21
2.2.2. Potencjalne wady dla zakładu 22
2.2.3. Potencjalne straty jakości produktu 23
2.3. Podstawowe zasady głębokiego mrożenia ciast 24
2.4. Jakość surowców a tworzenie nowych receptur 25
2.4.1. Mąki pszenne 25
2.4.2. Drożdże piekarskie i zakwas 26
2.4.3. Polepszacze i tłuszcze 27
2.5. Miesienie ciast 28
2.6. Prowadzenie ciast 29
2.7. Garowanie wstępne/ międzygarowanie 29
2.8. Głębokie mrożenie 30
2.9. Czas przechowywania 33
2.10. Rozmrażanie i wypiek 33
2.10.1. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta bez gary 33
2.10.2. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta z garą 35
2.11. Jakość wypieczonych bułek 36
2.12. Wymagania prawa żywnościowego 38
2.13. Podsumowanie 38
Literatura 41

3. Zasady wytwarzania głęboko mrożonych kęsów z ciast prowadzonych na drożdżach (U. Hanneforth, G. Brack) 43

3.1. Wprowadzenie 43
3.2. Rozgraniczenie pojęć 43
3.2.1. Chłodzone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (odroczone garowanie) 43
3.2.2. Głęboko mrożone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (przerwane garowanie) 44
3.2.3. Przechowywanie kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach 44
3.3. Występowanie potencjalnych czynników mogących mieć wpływ na produkcję kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach 45
3.3.1. Wpływ czynników technologicznych na przebieg procesu produkcji 45
3.3.2. Wpływ składników na tworzenie receptur 47
3.4. Oddziaływanie na jakość wypieku 47
3.4.1. Wpływ zmian technologicznych na proces produkcji 49
3.4.2. Wpływ elementów receptury i zmian w jej składzie 60
3.5. Podsumowanie 65
Literatura 66

4. Głębokie mrożenie ciast a wymagania w stosunku do drożdży piekarskich (G. Nitsche) 67

4.1. Wprowadzenie 67
4.2. Objaśnienie pojęć 68
4.3. Głębokie mrożenie kęsów ciasta 69
4.3.1. Wpływ surowców 70
4.3.2. Przebieg procesu produkcji 75
4.3.3. Wymagania odnośnie do warunków głębokiego mrożenia 77
4.3.4. Pakowanie i przechowywanie 78
4.3.5. Proces rozmrażania i garowania 78
4.3.6. Wypiek 79
4.4. Podsumowanie 80
Literatura 80

5. Technika chłodzenia 1 (H.R.H. Jünger) 83

5.1. Jakość i świeżość 83
5.2. Kęs ciasta czy gotowy produkt 84
5.3. Koszty a korzyści 84
5.4. Zainteresowanie ze strony producentów 84
5.5. Gotowe produkty 85
5.6. Przebieg procesu produkcji 85
5.6.1. Długie prowadzenie kęsów ciasta 85
5.6.2. Odroczone garowanie 86
5.6.3. Przerwane garowanie 86
5.6.4. Produkty gotowe – półzapiek 87
5.6.5. Produkcja bezpośrednia 88
5.7. Mrożenie szokowe 89
5.7.1. Przebieg procesu 89
5.7.2. Sposób postępowania 89
5.8. Przechowywanie 90
5.9. Planowanie 90
5.9.1. Koncepcja 90
5.9.2. Próby polepszenia jakości a możliwe konsekwencje 91
Literatura 91

6. Technika chłodzenia 2 – temperatura gazów przy zamrażaniu kęsów ciast (W. Verlende) 93

6.1. Proces zamrażania 94
6.2. Osuszanie 97
6.3. Chłodzenie gazem 99
6.4. Chłodzenie azotem 100
6.5. Chłodzenie dwutlenkiem węgla 100
6.6. Urządzenia kriogeniczne 103
6.6.1. Dostosowanie sposobu działania urządzenia do danego produktu 103
6.6.2. Podsumowanie istotnych właściwości urządzeń kriogenicznych 106
6.7. Który proces produkcji jest właściwy dla danego zakładu? 107

7. Wypiekanie wstępnie garowanego, a następnie mrożonego ciasta (J. Leppig) 111

7.1. Technika wypiekania w sklepie 111
7.2. Czy nowoczesna inżynieria komputerowa może pomóc? 119
7.3. Wady i zalety wypiekania produktów mrożonych 124
7.4. Wykaz czynności niezbędnych przy planowaniu własnej stacji wypieku 125

8. Rynek kęsów ciasta (H. Schulz) 129

8.1. Rozwój rynku 129
8.2. Zalety mrożonych ciast i kęsów ciasta 130
8.2.1. Wymagania stawiane przy wytwarzaniu i obróbce produktów 132
8.2.2. Nowe trendy 133
8.2.3. Zalety nowej polityki produkcyjnej 134
8.2.4. Wady nowej polityki produkcyjnej 134
8.3. Propozycja przebiegu procesu produkcji 135
8.4. Perspektywy na przyszłość 136

9. Technologia odroczonego rozrostu przy produkcji pieczywa – wyposażenie zakładów piekarskich (C. Brand) 139

9.1. Garownia automatyczna 139
9.2. Przerwane garowanie/ Odroczone garowanie (GU/GV) 142
9.3. Głębokie mrożenie/ użycie mroźni 143
9.4. Decyzje do podjęcia na przyszłość 144
9.4.1. Mały zakład produkcyjny 144
9.4.2. Zakład produkcyjny średniej wielkości 145
9.4.3. Duży zakład produkcyjny 146
9.5. Podsumowanie 147

10. Sklepy firmowe (G. Heberer) 149

10.1. Więcej niż tylko pomysł 149
10.2. Projekt 151
10.2.1. Produkcja 152
10.2.2. Agregaty chłodnicze 154
10.2.3. Sposoby pakowania 154
10.2.4. Przechowywanie 155
10.2.5. Aspekty finansowe 155
10.2.6. Transport/ dystrybucja 156
10.3. Sprzedaż 157
10.4. Wskazówki praktyczne 159
10.4.1. Podstawy wypiekania kęsów ciasta na miejscu w sklepie 160
10.4.2. Sposób obsługi 161
10.4.3. Wskazówki dotyczące wypiekania 162
10.4.4. Plan wypieku 163
10.4.5. Karta produkcji 165
10.4.6. Uwagi końcowe 166

11. Perspektywy na przyszłość (H. Huber) 167

Indeks rzeczowy 169