ebook Szkodliwe substancje w żywności Agata Witczak, Zdzisław E. Sikorski

Spis treści ebooka Szkodliwe substancje w żywności

Przedmowa XIII
1. Zagrożenia zdrowotne powodowane szkodliwymi substancjami w żywności – Zdzisław E. Sikorski 1
1.1. Problematyka bezpieczeństwa żywności 1
1.2. Rodzaje i pochodzenie szkodliwych substancji 2
1.3. Istotność zagrożeń 4
1.4. Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 5
1.5. Informowanie społeczeństwa o realnych zagrożeniach 6
1.6. Podsumowanie 7
Bibliografia 8
2. Szkodliwe substancje w żywności. Pochodzenie, działanie, zagrożenia zdrowotne – Agata Witczak, Artur Ciemniak 9
2.1. Wprowadzenie 9
2.2. Substancje naturalne pochodzenia biologicznego 10
2.2.1. Wprowadzenie 10
2.2.2. Alkaloidy 11
2.2.3. Glikozydy 18
2.2.4. Lektyny (hemaglutyniny) 23
2.2.5. Fityniany 24
2.2.6. Kwas szczawiowy 24
2.3. Toksyny mineralne i metale ciężkie 25
2.3.1. Wprowadzenie 25
2.3.2. Azotany 26
2.3.3. Metale ciężkie 27
2.4. Pestycydy 31
2.4.1. Wprowadzenie 31
2.4.2. Herbicydy 33
2.4.3. Fungicydy 34
2.4.4. Insektycydy 35
2.4.5. Podsumowanie 37
Bibliografia 41
3. Skutki wadliwego przechowywania i przetwarzania żywności – Zdzisław E. Sikorski 43
3.1. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności 43
3.2. Procesy mikrobiologiczne wywołujące zagrożenia zdrowotne 44
3.3. Szkodliwe skutki utleniania składników żywności 46
3.4. Skutki cieplnej obróbki żywności 48
3.4.1. Wprowadzenie 48
3.4.2. Niekorzystne zmiany cieplne powodowane smażeniem 49
3.5. Zmiany wywoływane wodorowaniem 51
3.6. Szkodliwe skutki wędzenia 52
3.7. Skutki stosowania dodatków 55
3.8. Podsumowanie 57
Bibliografia 58
4. Szkodliwe związki powstające wskutek przemian sacharydów – Hanna Staroszczyk 59
4.1. Aspekt zdrowotny spożywania sacharydów 59
4.1.1. Pozytywne aspekty spożywania sacharydów 59
4.1.2. Negatywne skutki spożywania sacharydów 61
4.2. Konsekwencje zastąpienia sacharydów w żywności 68
4.2.1. Wprowadzenie 68
4.2.2. Naturalne syropy sacharydowe 69
4.2.3. Syropy skrobiowe 72
4.2.4. Poliole 73
4.2.5. Inne substancje słodzące 74
4.3. Interakcje sacharydów z innymi składnikami żywności 79
4.3.1. Pożyteczne produkty reakcji Maillarda 79
4.3.2. Szkodliwe produkty reakcji Maillarda 80
4.4. Podsumowanie 81
Bibliografia 82
5. Lipidy szkodliwe dla zdrowia – Izabela Sinkiewicz 85
5.1. Naturalne lipidy szkodliwe dla zdrowia 85
5.1.1. Wstęp 85
5.1.2. Lipidy a schorzenia dietozależne 86
5.1.3. Niekorzystne działanie nasyconych kwasów tłuszczowych 86
5.1.4. Nienasycone kwasy tłuszczowe 87
5.1.5. Cholesterol 87
5.2. Szkodliwe produkty utleniania lipidów 88
5.2.1. Wprowadzenie 88
5.2.2. Działanie wtórnych produktów utleniania 88
5.2.3. Zmiany barwy mięsa 89
5.2.4. Toksyczne produkty utleniania lipidów 90
5.2.5. Oksysterole 90
5.2.6. Niekorzystne efekty utleniania lipidów 91
5.3. Obróbka cieplna 91
5.3.1. Oleje tłoczone na zimno i gorąco 91
5.3.2. Smażenie 92
5.4. Niekorzystne skutki uwodorniania lipidów 94
5.4.1. Wstęp 94
5.4.2. Spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych 95
5.4.3. Izomery trans kwasów tłuszczowych a profil lipidowy krwi 96
5.4.4. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na chorobę wieńcową 96
5.4.5. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na otyłość 97
5.4.6. Limity izomerów trans kwasów tłuszczowych 97
5.5. Podsumowanie 98
Bibliografia 98
6. Białka i produkty ich reakcji szkodliwe dla zdrowia – Zdzisław E. Sikorski 99
6.1. Naturalne białka szkodliwe dla zdrowia 99
6.1.1. Czy białka mogą być szkodliwe? 99
6.1.2. Inhibitory enzymów proteolitycznych 100
6.1.3. Awidyna 101
6.1.4. Białka glutenu i alergeny 101
6.1.5. Lektyny 102
6.1.6. Białka prionowe 102
6.2. Niekorzystne skutki utleniania białek 103
6.3. Cieplne zmiany białek żywności 104
6.3.1. Korzystne efekty ogrzewania białek 104
6.3.2. Ubytki wartości biologicznej 105
6.3.3. Akryloamid i heterocykliczne aminy aromatyczne 105
6.3.4. Skutki ogrzewania w środowisku zasadowym 106
6.4. Szkodliwe efekty mikrobiologicznych przemian białek żywności 107
6.5. Szkodliwe produkty interakcji białek i innych składników żywności 108
6.6. Podsumowanie 109
Bibliografia 110
7. Biogenne aminy – Edyta Malinowska-Pańczyk 111
7.1. Wprowadzenie 111
7.2. Wpływ BA na zdrowie 112
7.3. Powstawanie BA w żywności 114
7.4. Warunki sprzyjające tworzeniu BA 116
7.4.1. Dostępność substratów 116
7.4.2. Temperatura 117
7.4.3. pH 117
7.4.4. Chlorek sodu 117
7.4.5. Sacharydy 118
7.4.6. Konserwanty i naturalne substancje przeciwdrobnoustrojowe 119
7.4.7. Opakowanie 119
7.5. Występowanie BA w żywności 120
7.5.1. Produkty niefermentowane 120
7.5.2. Produkty fermentowane 121
7.6. Aspekty regulacyjne 123
Bibliografia 124
8. Alergeny pokarmowe – Barbara Wróblewska 127
8.1. Wprowadzenie 127
8.2. Podstawowe definicje 127
8.3. Rodzaje alergenów 128
8.3.1. Wprowadzenie 128
8.3.2. Alergeny mleka krowiego 128
8.3.3. Alergeny jaja 129
8.3.4. Alergeny ryb 130
8.3.5. Alergeny skorupiaków 130
8.3.6. Alergeny orzechów ziemnych 131
8.3.7. Alergeny soi 132
8.3.8. Alergeny orzechów 133
8.3.9. Alergeny pszenicy 134
8.3.10. Alergeny selera 134
8.3.11. Alergeny mięsa mięczaków 134
8.3.12. Alergeny sezamu 135
8.3.13. Alergeny gorczycy 136
8.3.14. Alergeny łubinu 136
8.3.15. Siarczany(IV) 137
8.4. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych 137
8.4.1. Wprowadzenie 137
8.4.2. Procesy termiczne 138
8.4.3. Glikacja 139
8.4.4. Fermentacja mlekowa 139
8.4.5. Modyfikacje enzymatyczne 140
8.4.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy 140
8.4.7. Zastosowanie promieniowania gamma 141
8.4.8. Presuryzacja 142
8.4.9. Ultradźwięki 142
8.5. Objawy kliniczne alergii 142
8.6. Profilaktyka 143
Bibliografia 143
9. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich – Jolanta Tomaszewska-Gras 145
9.1. Wprowadzenie 145
9.2. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące amnezję ASP 147
9.2.1. Występowanie 147
9.2.2. Budowa chemiczna i toksyczność 148
9.2.3. Mechanizm działania 149
9.3. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące biegunki DSP 150
9.3.1. Występowanie 150
9.3.2. Budowa chemiczna 150
9.3.3. Toksyczność 151
9.3.4. Mechanizm działania 151
9.4. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące biegunki AZP 151
9.4.1. Występowanie i budowa chemiczna 151
9.4.2. Toksyczność i mechanizm działania 152
9.5. Neurotoksyny bezkręgowców morskich NSP 153
9.5.1. Występowanie 153
9.5.2. Budowa chemiczna i właściwości 153
9.5.3. Toksyczność 154
9.5.4. Mechanizm działania 154
9.6. Toksyny paralityczne bezkręgowców morskich i ryb (PSP) 155
9.6.1. Występowanie 155
9.6.2. Budowa chemiczna i właściwości 156
9.6.3. Toksyczność i mechanizm działania 157
9.7. Toksyny ryb wywołujące ciguaterę CFP 157
9.7.1. Wprowadzenie 157
9.7.2. Ciguatoksyna 158
9.7.3. Maitoksyna i gambierol 158
9.8. Toksyny tworzące się w tkankach ryb po złowieniu 159
9.9. Inne rodzaje toksyn organizmów morskich 161
9.10. Podsumowanie 161
Bibliografia 162
10. Toksyny grzybów kapeluszowych – Roman Kotłowski 163
10.1. Wprowadzenie 163
10.2. Rodzaje zatruć 165
10.2.1. Zatrucia cyklopeptydowe i cytotoksyczne 165
10.2.2. Zatrucia gyromitrynowe, monometylohydrazynowe 168
10.2.3. Zatrucia muskarynowe 168
10.2.4. Zatrucie koprynowe 169
10.2.5. Zatrucia neurotoksyczne 170
10.2.6. Zatrucia psychotropowo-neurotoksyczne 171
10.2.7. Zatrucia gastrotoksyczne 173
10.2.8. Zatrucia orellaninowe 173
10.2.9. Zatrucia wywołane truciznami termolabilnymi 173
10.2.10. Grzyby wywołujące reakcję immunologiczną 174
Bibliografia 175
11. Toksyny pochodzenia mikrobiologicznego – Barbara Szymczak, Elżbieta Bogusławska-Wąs 177
11.1. Charakterystyka i występowanie toksyn pochodzenia mikrobiologicznego 177
11.1.1. Wprowadzenie 177
11.1.2. Charakterystyka i występowanie mikotoksyn 177
11.1.3. Charakterystyka i występowanie toksyn bakteryjnych 179
11.2. Biosynteza i główne grupy toksyn w żywności 182
11.3. Metody oznaczania toksyn 186
11.4. Zagrożenia zdrowotne 190
11.4.1. Konsekwencje występowania mikotoksyn w żywności 190
11.4.2. Konsekwencje występowania toksyn bakteryjnych w żywności 192
11.5. Działania prewencyjne i kontrola 193
11.6. Dekontaminacja toksyn z produktów żywnościowych 199
11.7. Proces technologiczny a toksyny 203
11.7.1. Wprowadzenie 203
11.7.2. Mleko i jego przetwory 203
11.7.3. Produkty roślinne 204
Bibliografia 205
12. Pasożyty ryb, bezkręgowców morskich, ptaków, ssaków i roślinnych surowców żywnościowych – rodzaje, rozprzestrzenienie, szkodliwość dla zdrowia konsumentów, usuwanie, unieszkodliwianie – Ewa Sobecka 207
12.1. Wprowadzenie 207
12.2. Pasożyty przenoszone przez surowce i produkty żywnościowe 208
12.2.1. Echinococcus multilocularis 208
12.2.2. Toxoplasma gondii 209
12.2.3. Nicienie z rodzaju Trichinella 210
12.2.4. Echinococcus granulosus 211
12.2.5. Cryptosporidium parvum 211
12.2.6. Giardia lamblia (Lamblia intestinalis, Giardia duodenalis) 212
12.2.7. Nicienie z rodziny Anisakidae 213
12.2.8. Nicienie z rodzaju Toxocara 214
12.2.9. Taenia solium 214
12.2.10. Ascaris lumbricoides 215
12.2.11. Przywry z rodziny Opisthorchiidae 216
12.2.12. Taeniarhynchus saginatus (Taenia saginata) 217
12.2.13. Entamoeba histolytica 218
12.2.14. Dibothriocephalus latus (Diphyllobothrium latum) 219
12.2.15. Przywry z rodzaju Fasciola 219
12.2.16. Pasożyty z rodzaju Sarcocystis 220
12.2.17. Cyclospora cayetanensis 221
12.2.18. Balantidium coli 221
12.2.19. Trichuris trichiura 222
12.2.20. Trypanosoma cruzi 223
12.2.21. Przywry z rodzaju Paragonimus 223
12.2.22. Przywry z rodziny Heterophyidae 224
12.2.23. Tasiemce z rodzaju Spirometra 225
12.3. Podsumowanie 225
Bibliografia 226
13. Dodatki do żywności – korzyści i zagrożenia – Joanna Le Thanh-Blicharz, Grażyna Lewandowicz 229
13.1. Cele stosowania dodatków do żywności 229
13.2. Przepisy prawne dotyczące stosowania dodatków 232
13.3. Badania szkodliwości dodatków stosowanych zgodnie z obowiązującymi przepisami 234
13.4. Zagrożenia zdrowotne 238
Bibliografia 242
14. Opakowania z tworzyw sztucznych – korzyści i zagrożenia – Artur Bartkowiak 245
14.1. Wprowadzenie 245
14.2. Tworzywa sztuczne wykorzystywane do produkcji opakowań do żywności 246
14.3. Ograniczenia i zagrożenia wynikające z zastosowania tworzyw sztucznych 246
14.4. Migracja związków występujących w opakowaniach z tworzyw sztucznych 249
14.5. Przykłady małocząsteczkowych związków występujących w opakowaniach 250
14.6. Przykłady rzeczywistych obecnych i przyszłych zagrożeń związanych ze szkodliwymi substancjami pochodzącymi z opakowań żywności 251
14.7. Rekomendacje dla producentów żywności stosujących opakowania z tworzyw sztucznych 252
Bibliografia 253
15. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras 255
15.1. Wprowadzenie 255
15.2. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych 256
15.2.1. Obligatoryjne praktyki i systemy zapewnienia bezpieczeństwa w łańcuchu produkcji i obrotu żywnością (GMP, GHP, HACCP) 256
15.2.2. Dobrowolne, znormalizowane i nieznormalizowane, certyfikowane standardy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności 259
15.3. Urzędowy nadzór nad bezpieczeństwem żywności 262
15.3.1. Krajowa organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem żywności 262
15.3.2. Unijne instrumenty wspierające nadzór nad bezpieczeństwem żywności 263
15.4. Globalne instrumenty zabezpieczenia zdrowotności żywności 264
15.4.1. Globalna Inicjatywa na rzecz Bezpieczeństwa Żywności 264
15.4.2. Food Defence 265
15.5. Podsumowanie 266
Bibliografia 266
16. Zasady żywienia a zagrożenia zdrowotne – Mariola Friedrich 269
16.1. Wprowadzenie 269
16.2. Heterocykliczne aminy aromatyczne i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne 271
16.3. Nitrozoaminy 271
16.4. Akrylamid 272
16.5. Ftalany 273
16.6. Polichlorowane bifenyle 273
16.7. Podsumowanie 274
Bibliografia 275
17. Quod me nutrit me destruit? – Barbara Piotrowska 277
17.1. Wprowadzenie 277
17.2. Czuwanie nad bezpieczeństwem żywności 278
17.3. Współpraca producentów i nadzoru nad żywnością 281
17.4. Podsumowanie 281
Przydatne linki 282
Słowo o Autorach 283
Skorowidz 289