Za darmo

ebook Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta Agnieszka Makowska

Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Rok wydania: 2018

Pszenżyto uprawne (X Triticosecale Wittmack) jest syntetycznym mieszańcem międzyrodzajowym, powstałym w wyniku skrzyżowania pszenicy (Triticum) i żyta (Secale). Ze względu na wysokie plonowanie i niewielkie wymagania uprawowe cieszy się ono dużą popularnością, szczególnie w Polsce, która jest największym producentem tego zboża na świecie. Pomimo zainteresowania pszenżytem zboże to nadal jest słabo poznane, a w konsekwencji nie jest w pełni wykorzystywane w przemyśle spożywczym.
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu cech odmianowych ziarna pszenżyta i zastosowanych procesów technologicznych na właściwości fi zykochemiczne otrzymanych produktów oraz wskazanie na tej podstawie optymalnych możliwości wykorzystania ziarna pszenżyta do produkcji żywności, w tym żywności prozdrowotnej.
Materiał doświadczalny stanowiło ziarno dziesięciu współcześnie uprawianych w Polsce odmian pszenżyta, ziarno pszenicy ciastkowej i chlebowej oraz żyta. Analizowano skład chemiczny ziarna, zawartość wybranych substancji o charakterze prozdrowotnym oraz cechy technologiczne mąki pszenżytniej zarówno metodami klasycznymi, jak i nowo opracowanymi testami. Badano także stabilność cech technologicznych ziarna wybranych odmian pszenżyta. Z mąki pszenżytniej wytworzono pieczywo metodą bezpośrednią i pośrednią z wykorzystaniem kultur starterowych LV2 oraz babki biszkoptowe i ciastka kruche, których cechy porównano z tradycyjnymi produktami pszennymi. Z całoziarnowej kaszki pszenżytniej wytworzono ekstrudaty. Analizowano wpływ cech odmianowych oraz zmiennych parametrów ekstruzji na właściwości fi zykochemiczne ekstrudatów pszenżytnich i zawartość w nich substancji prozdrowotnych i antyodżywczych. Określono również wpływ procesu ekstruzji na przebieg trawienia i wskaźnik wykorzystania białka netto ekstrudatów pszenżytnich.
Ziarno niektórych odmian pszenżyta obecnie uprawianych w Polsce wykazuje cechy surowców zbożowych odpowiednich do produkcji pieczywa, babek biszkoptowych i kruchych ciastek, a także całoziarnowych produktów ekstrudowanych. Zastosowanie procesu ekstruzji do przetwórstwa pszenżyta pozwala w pełni wykorzystać jego potencjał prozdrowotny, a wartość odżywcza uzyskanych ekstrudatów zależy od warunków ekstruzji.

Spis treści ebooka Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta

Wykaz skrótów 9
1. Wstęp 11
2. Cel pracy 15
3. Materiał i metody 17
3.1. Materiał badany 17
3.2. Przygotowanie produktów pszenżytnich 18
3.2.1. Pieczywo pszenżytnie 18
3.2.2. Pszenżytnie babki biszkoptowe 18
3.2.3. Pszenżytnie ciastka kruche 19
3.2.4. Ekstrudaty pszenżytnie 19
3.3. Metody analityczne 19
3.3.1. Podstawowy skład chemiczny ziarna i mąki 19
3.3.2. Składniki bioaktywne ziarna 20
3.3.3. Metody analizy cech fi zykochemicznych i technologicznych mąki 20
3.3.4. Metody analizy produktów pszenżytnich 23
3.3.5. Badania wartości żywieniowej ekstrudatów 27
3.4. Analiza statystyczna 31
4. Wyniki badań i dyskusja 32
4.1. Charakterystyka żywieniowa współcześnie uprawianych odmian pszenżyta 32
4.2. Stabilność cech odmianowych pszenżyta 43
4.3. Wpływ cech odmianowych na właściwości fizykochemiczne mąki pszenżytniej 53
4.4. Pszenżyto jako surowiec do produkcji pieczywa i wyrobów ciastkarskich 73
4.4.1. Wprowadzenie 73
4.4.2. Pieczywo pszenżytnie 73
4.4.3. Pszenżytnie babki biszkoptowe 86
4.4.4. Kruche ciastka pszenżytnie 94
4.5. Pszenżyto jako surowiec do produkcji wyrobów ekstrudowanych 101
4.6. Kształtowanie cech jakościowych i żywieniowych ekstrudatów pszenżytnich na drodze ekstruzji 110
4.6.1. Wprowadzenie 110
4.6.2. Wpływ warunków ekstruzji na cechy fizykochemiczne ekstrudatu 110
4.6.3. Wpływ warunków ekstruzji na zawartość składników prozdrowotnych w ekstrudatach pszenżytnich 125
4.6.4. Wpływ warunków procesu ekstruzji na dostępność lizyny i zawartość substancji antyżywieniowych w ekstrudatach pszenżytnich 134
4.7. Wartość żywieniowa ekstrudatów pszenżytnich określona na drodze trawienia in vivo i in vitro 137
5. Podsumowanie 147
6. Wnioski 151
7. Literatura 153