ebook Wpływ właściwości fizykochemicznych i struktury skrobi modyfikowanych na ich funkcjonalność w tworzeniu i stabilizacji emuls... Joanna Le Thanh-Blicharz

Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Rok wydania: 2018

Zanurz się w fascynujący świat skrobi modyfikowanych i ich wpływu na stabilizację emulsji dzięki ebookowi "Wpływ właściwości fizykochemicznych i struktury skrobi modyfikowanych na ich funkcjonalność w tworzeniu i stabilizacji emulsji" autorstwa Joanny Le Thanh-Blicharz. Ta wyjątkowa publikacja, wydana przez Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu w 2018 roku, jest nieocenionym zasobem dla badaczy i specjalistów poszukujących najnowszych informacji na temat skrobi oraz ich roli w przemyśle spożywczym.

Dowiedz się, jakie czynniki decydują o formowaniu i trwałości emulsji tworzonych z użyciem handlowych preparatów skrobiowych dostępnych na rynku krajowym. Autorka, posługując się zaawansowanymi metodami badawczymi, analizuje właściwości fizykochemiczne i strukturalne skrobi modyfikowanych oraz ich wpływ na stabilność emulsji. Odkryj, jakie parametry mają kluczowe znaczenie dla tworzenia stabilnych emulsji i jakie preparaty skrobiowe są najbardziej efektywne w tej roli.

Przygotuj się na fascynującą podróż przez świat fizykochemii, reologii i biotechnologii żywności. Zdobądź niezbędną wiedzę z zakresu skrobi modyfikowanych, ich struktury molekularnej oraz wpływu na stabilność emulsji. Ebook ten jest idealnym źródłem informacji dla naukowców, studentów i profesjonalistów pracujących w branży spożywczej, którzy pragną poszerzyć swoją wiedzę i zrozumienie tego fascynującego tematu.

Nie przegap tej wyjątkowej okazji do zdobycia cennych informacji na temat skrobi modyfikowanych i ich funkcjonalności w tworzeniu stabilnych emulsji. Pobierz ebook w formacie PDF, który umożliwi Ci wygodne czytanie na różnych urządzeniach. Odkryj najlepsze ebooki z dziedziny nauk o żywności i technologii przetwarzania, które czekają w naszym sklepie z ebookami. Zanurz się w fascynującym świecie wiedzy i rozpocznij swoją przygodę ze stabilizacją emulsji już dziś!

Spis treści ebooka Wpływ właściwości fizykochemicznych i struktury skrobi modyfikowanych na ich funkcjonalność w tworzeniu i stabilizacji emuls...

Wykaz skrótów i symboli 9
1. Wstęp 11
2. Zagadnienia teoretyczne 13
2.1. Skrobie modyfikowane w kształtowaniu jakości żywności 13
2.1.1. Informacje wstępne 13
2.1.2. Skrobie modyfikowane chemicznie 13
2.1.3. Skrobie modyfikowane fizycznie 18
2.1.4. Właściwości reologiczne skrobi 19
2.1.5. Struktura molekularna i konformacja makrocząsteczek skrobiowych w roztworze 22
2.2. Rola hydrokoloidów w tworzeniu i stabilizacji emulsji spożywczych 25
2.2.1. Informacje wstępne 25
2.2.2. Aktywność powierzchniowa hydrokoloidów 26
2.2.3. Zastosowanie metody niskopolowego magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR) do oceny dynamiki molekularnej wody w roztworach i układach wielofazowych 28
3. Cel pracy 31
4. Materiały i metody 33
4.1. Materiał badany 33
4.2. Metody badawcze 34
4.2.1. Sposób wytworzenia emulsji 34
4.2.2. Badania stabilności emulsji 34
4.2.3. Pomiar składowych barwy emulsji 34
4.2.4. Ocena właściwości reologicznych kleików skrobiowych i emulsji wytworzonych z ich udziałem 35
4.2.5. Oznaczanie rozrzutu mas cząsteczkowych i parametrów hydrodynamicznych makrocząsteczek skrobiowych w roztworze 36 4.2.6 Badanie dynamiki wody w emulsjach oraz ich fazie rozpraszającej metodą niskopolowego NMR 37
4.2.7. Badanie właściwości powierzchniowych skrobi modyfikowanych 38
4.2.8. Statystyczna analiza danych 39
5. Wyniki i dyskusja 41
5.1. Właściwości emulsji 41
5.1.1. Stabilność emulsji 41
5.1.2. Barwa emulsji 42
5.1.3. Właściwości reologiczne modelowych emulsji 44
5.1.4. Procesy relaksacji protonów w emulsjach modelowych 48
5.1.5. Ocena korelacji między poszczególnymi parametrami opisującymi emulsje 53
5.2. Właściwości fazy ciągłej emulsji 55
5.2.1. Właściwości reologiczne fazy ciągłej emulsji 55
5.2.2. Rozkład mas cząsteczkowych i parametry hydrodynamiczne skrobi modyfikowanych 58
5.2.3. Ocena wpływu właściwości reologicznych fazy ciągłej i struktury molekularnej skrobi na stabilność emulsji 60
5.2.4. Dynamika molekularna wody w kleikach skrobiowych 64
5.2.5. Aktywność powierzchniowa skrobi modyfikowanych 66
5.2.6. Ocena wpływu dynamiki molekularnej wody w kleikach oraz aktywności powierzchniowej skrobi na stabilność emulsji 74
6. Wnioski 77
7. Literatura 79